Слоеный муссовый десерт по-французски

Описание

Девочки, как и обещала, попытаюсь описать процессы приготовления волшебного десерта в бокале от Лизы Глинской, которому я обучилась на мастер-классе! Потому заходите и, если хватит терпения, повторяйте! На самом деле тут будет целых 4 замечательных самостоятельных рецепта начинки из груш и муссовых кремов с фундучным бисквитом, которые можно вполне использовать самостоятельно и по своему усмотрению!

Ингредиенты

Груша

2 шт
Масло сливочное

50 г
Сахар

70 г
Ваниль

1 шт
Ром

20 мл
Изюм

50 г
Яйцо куриное

2 шт
Сахар

75 г
Мука пшеничная

25 г
Крахмал кукурузный

25 г
Масло сливочное

40 г
Фундук

30 г
Сахар

210 г
Вода

110 мл
Масло сливочное

110 г
Мука пшеничная

30 г
Крахмал кукурузный

30 г
Ваниль

1 шт
Желатин

10 г
Сливки

360 мл
Желток яичный

5 шт
Молоко

500 мл
Желток яичный

5 шт
Сахар

80 г
Молоко

400 мл
Кофе растворимый

1 ст. л.
Мука пшеничная

25 г
Крахмал кукурузный

25 г
Масло сливочное

80 г
Шоколад молочный

60 г
Сливки

100 мл

Приготовление

Приготовим грушевый слой. Собираем необходимые нам продукты.

Сахар насыпаем на сухую сковороду и ставим на средний огонь!

Доводим до состояния карамели, ни в коем случае не мешаем - пусть процесс идет самостоятельно! Если есть необходимость, то можно встряхнуть сковороду!

Добавляем сливочное масло, понижая тем самым градус карамели.

Вслед отправляем изюм (вымачивать его предварительно не нужно! Если нужно - моем, но обязательно высушиваем бумажным полотенцем!!!). И снова не вмешиваемся в процесс!

Стручок ванили разрезаем вдоль и выскабливаем семена! Отправляем в сковороду к карамели и семена и сам стручок!

Грушу чистим и режем мелким кубиком, отправляем в сковороду к карамели с изюмом! Оставляем томиться, чтобы груша выделила сок! Его будет много - не переживайте! Вот в этом соке вся карамель и растворится!

Как выделился сок - вливаем ром (можно заменить на коньяк!!!) и на этом этапе можем немного перемешать содержимое сковороды.

Выпариваем сок до вот такого состояния карамельного цвета и отправляем остывать!

Теперь приготовим фундучный бисквит - нашу прослойку между грушевым слоем и муссовым. Соберем необходимые ингредиенты.

Фундук измельчаем в блендере до удобной для Вас консистенции! Мне нравится, когда попадаются мелкие кусочки ореха. Смешиваем муку с крахмалом и фундучной массой. Хорошо перемешиваем! Если перебили фундук в пасту - не беда! Эта масса хорошо соединится с мукой и крахмалом и снова станет сухой составляющей с божественным ароматом фундука!

Желтки отделяем от белков и соединяем с сахаром. Хорошо взбиваем желтки до бела.

Добавляем растопленное сливочное масло и еще раз хорошо перемешиваем до однородности.

Белки взбиваем до мягких пиков (стараемся не перебить до "ватно-рыхлого" состояния!!!)

Соединяем белковую и желтковую массы. Слегка их перемешиваем, делая это очень аккуратно и не стараясь добиваться однородности! Тут она не нужна, т. к. важен обогащенный кислородом белок!

В несколько приемов вводим сухую составляющую. Аккуратно перемешиваем, как бы потряхивая массу! Очень удобно это делать шумовкой! Опять же не стараемся довести массу до однородности!

Застилаем противень пекарской бумагой и аккуратно распределяем тесто шпателем по противню около 5 мм толщиной. Отправляем в разогретую до 180 градусов духовку на 10 минут! Стараемся довести до состояния, когда тесто еще остается мягким и пружинистым, если ткнуть в него пальцем! Не нужно сушить до состояния сухарика!!!

Готовый бисквит остужаем и вырезаем кружочки, по размеру бокалов.

Теперь готовим карамельный мусс. Собираем нужные ингредиенты! Желатин замачиваем в небольшом количестве воды для набухания.

Соединяем сахар с водой в глубоком сотейнике (берем сотейник или кастрюльку по-больше, потому как в процессе соединения карамельной и сливочной масс будет бурная реакция и масса будет увеличиваться в объеме!!!). Варим карамель ни в коем случае не помешивая! Если есть счастливые обладатели глюкозы, то будет хорошо добавить ее в кол-ве 40 грамм! Я ее пока не приобрела, потому готовила без нее - результат был хорошим!

Доводим карамель до коричневого цвета и вводим сливочное масло - тем самым понижая температуру карамели. И снова не мешаем массу, если есть необходимость - слегка потряхиваем сотейник!

Параллельно прогреваем сливки с сахаром и стручком ванили! Горячие сливки аккуратно вливаем в карамель и начинаем слегка помешивать! Доводим до однородного состояния и переливаем массу в другую мисочку. Охлаждаем до 65-70 градусов.

Вводим набухший желатин и помешиваем до полного его растворения в карамели. Отставляем пока наш карамельный соус.

Теперь заварим крем: желтки растираем венчиком с сахаром!

Добавляем муку с крахмалом и еще раз хорошо перетираем.

Прогреваем молоко, но не доводим до кипения. Половину молока выливаем в желтковую массу и доводим до однородности венчиком. Возвращаем массу в сотейник с остальным молоком и завариваем крем, при постоянном помешивании, чтобы не пригорел! Как только появится первая "булька" активно мешаем крем и продолжаем заваривать 30-60 секунд, пока крахмал и мука не заварятся! Аккуратно пробуем крем, чтобы ушел вкус муки и крахмала, а остался лишь сливочный нежный вкус! Снимаем сотейник с огня и добавляем сливочное масло комнатной температуры!

Соединяем карамельный соус с заварным кремом. Доводим до однородности и оставляем до полного остывания. Можно ускорить процесс на ледяной "бане" при постоянном помешивании до полного остывания и загустения.

Отдельно взбиваем сливки до мягких пик (стараемся не перебить) и соединяем с хорошо остывшей массой (где-то 25-27 градусов!!!). Аккуратно перемешиваем венчиком, как бы подворачивая массу, насыщая ее кислородом взбитых сливок! Получаем очень легкий и воздушный мусс!

И напоследок - готовим кофейный мусс! Надеюсь, что я еще не утомила? Собираем ингредиенты!

Соединяем молоко с растворимым кофе и хорошо прогреваем!

Желтки перетираем с сахаром и добавляем муку с крахмалом.

Большую часть прогретого с кофе молока наливаем к желтковой массе и хорошо перемешиваем. Возвращаем массу обратно в сотейник к остальному молоку и, активно перемешивая, завариваем крем (как я рассказывала выше)! Убираем готовый крем с огня и добавляем сливочное масло - понижаем температуру массы!

Следом добавляем молочный шоколад - не нужно заменять на горький и черный! Нам нужен кофейный мусс, а не шоколадный! Если сделаем замену - шоколад перебьет тонкую кофейную нотку!!!

Растираем массу до однородности и полностью остужаем до 25-27 градусов! Можно это делать на ледяной "бане" при постоянном помешивании, чтобы не образовалась противная пленка!

Взбиваем сливки до мягких пик и вводим в кофейную массу, аккуратно помешивая венчиком, подворачивая и насыщая кислородом! Наш кофейный мусс готов! Еще раз его хорошо остужаем и заполняем им кондитерский мешок с насадкой "звездочка"!

Начинаем собирать наш десерт в стакане: укладываем первым слоем карамельную грушу!

Покрываем грушу кружком фундучного бисквита и слегка его прижимаем, чтобы он пропитался соком грушевого слоя!

Следующий слой - карамельный мусс! Очень аккуратно наполняем им 2/3 бокала!

Если карамельный слой жидковат, то отправляем бокалы на 15 минут в холодильник для застывания. Проверяем мизинчиком - если масса слегка пружинит и не остается на пальчике - можно наполнять следующий слой!