Рийет из свинины на французском багете

Описание

Рийет - традиционный французский паштет. Это блюдо не просто важный элемент французской кухни, но и можно сказать, легендарный. Во Франции даже существует "братство рыцарей рийета". А в городе Мамер проходит ежегодный фестиваль рийетов. Особенность рийета в отличии от обычного паштета заключается в достаточно длительной низкотемпературной обработке мяса. Рийет обычно едят, намазав на хлеб, а идеально - на хрустящий французский багет, рецепт приготовления которого я тоже дам в качестве бонуса :) Заходите и угощайтесь!

Ингредиенты

Свинина

1 кг
Петрушка

0.5 пуч.
Коренья

1 шт
Тимьян

0.3 пуч.
Чеснок

3 зуб.
Лист лавровый

3 шт
Перец чили
Перец черный
Вино белое полусухое

300 мл
Соль
Вода

200 мл
Мука пшеничная

300 г
Соль

1 ч. л.
Сахар

1 ч. л.
Дрожжи

1 ч. л.

Приготовление

Пару слов о выборе мяса. Нужно мясо разное. Мясо должно быть не самое лучшее, как раз то, что пожестче. Это придаст паштету плотность. Также должно быть жирное мясо. Оно придаст паштету нежности, сочности, влагу и эластичность. И еще обязательно должно быть мясо на кости. Оно придаст паштету мясной аромат и нужную текстуру. Я взяла лопатку, косточки с кусочками мяса и жира, срезанные с задней части и ребрышки. Ребра были не сильно жирными и я взяла еще кусочек небольшой свежего сала (100 гр), на фото его нет. Еще для такого паштета подойдет рулька. Там есть и жесткое мясо, и жир, и кости. Мясо нужно порезать кусочками около 5 см, ребрышки я порезала на кусочки по 1 ребру на каждый.

На дно жаропрочной посудины (у меня керамическая кастрюля для духовки) кладем тимьян, «хвосты» от петрушки, лавровый лист, перец горошком.

Также кладем придавленный ножом чеснок и корень петрушки. У меня корень был очень толстый, поэтому я его порезала кружочками.

Любители острого могут добавить перец чили.

Далее выкладываем мясо.

Заливаем вином и солим по вкусу. Советую взять именно полусухое или полусладкое, а не сухое вино. Легкая сладость добавит паштету дополнительной пикантности. Если у Вас сухое вино, то добавьте примерно 1 ст. л. сахара.

Накрываем крышкой и отправляем в разогретую до 160 градусов духовку на 3-3,5 часа.

Вот что должно получиться.

Мясо разбираем на волокна. Сало и жир оставляем как есть. Кости, сухожилия и хрящи выкидываем (или отдаем зверям домашним или уличным).

Бульон не выливаем.

Его нужно процедить.

Отправляем мясо в блендер и перебиваем его, добавляя понемногу бульон. Бульон выливаем не весь, а по мере необходимости, пока паштет не станет достаточно сочным. Готовый паштет перекладываем в баночки. Те, что будут хранится дольше, заливаем смальцем. Насколько долго можно хранить такой паштет я не знаю, но неделю в холодильнике он вполне выдерживает.

Теперь бонусом дам рецепт багета.

Пошаговых фото приготовления теста, я, увы не сделала, но думаю, что все будет вполне понятно. Берем 0,5 стакана теплой воды и примерно 0,25 стакана муки и сахар. Сахар растворяем в воде. Если у Вас дрожжи активные (гранулы крупнее), то растворяем их в воде, если хлебопекарские (мелкие гранулы), то смешиваем их с мукой. Соединяем муку с жидкостью. К оставшейся муке добавляем соль. Когда дрожжи начнут действовать, смешиваем их с мукой с солью. Вымешиваем и постепенно добавляем остальную воду. Накрыть миску с тестом полотенцем и оставить минут на 30. После чего растянуть тесто в лепешку, сложить втрое в одном и в другом направлении. Оставить подходить еще на 1-1,5 часа.

Готовое тесто разделить на 2-3 части. Я захотела тонкие багеты, поэтому разделила на 3 части.

Каждый колобок раскатать в тонкую лепешку (около 0,7 см).

Скручиваем лепешку рулетом.

Выкладываем будущие багеты на противень, застланный пергаментом, который присыпан мукой.

Накрываем полотенцем и оставляем для расстойки на 40-50 минут.

По прошествии этого времени, багеты заметно увеличились в размере.

Делаем на них надрезы как вам нравится.

В разогретую до 220-230 градусов духовку ставим жаропрочную емкость с водой. Над ней помещаем противень с багетами и выпекаем 20 минут. Через 20-30 минут (в зависимости от толщины багетов, я пекла 20 минут) воду вынимаем, уменьшаем температуру до 180 градусов и выпекаем багеты еще 20-30 минут.