Фаршированный краб "Farse a Crab"

Описание

Чьи вкусы более изысканы - наши или наших предков? Любые рассуждения об этом субъективны. Выручает народная мудрость: "о вкусах не спорят". Я знакома с американской семьей, которую возглавляет женщина, ей на днях исполнилось 95 лет. Поиски блюда на конкурс "Путешествие по старинным рецептам" привели меня к ней. Ее зовут Дороти, правда она любит, когда ее зовут Дотти. Родители ее родом из Англии, но имели бизнес в Америке, где и впоследствии обосновались. С собой из Лондона они привезли домоправительницу, не первого поколения, которая имела диплом /оказывается такие вручались уже в средние века/. После нее у них сменилось много других, но все пользовались ее рецептами и книгам. Один из рецептов "Farse a crab" - от Роберта Мея - Повар Accomplisht (London:1660 ), был визитной карточкой на романтических ужинах в династии Дотти. Считалось, что именно это блюдо принесло счастье ее матери, ей, ее сыну, а теперь внучкам. Когда я рассказала ей о конкурсе, она воодушевилась и показала мне эти старинные книги и даже диплом той самой домоправительницы. Рецепт этот изысканный, с тремя интересными историями и трижды был адаптирован, но я готовила его и по исходному рецепту, и параллельно заменив современными продуктами. Итак начнем наше путешествие в 1660 год...

Ингредиенты

Виноград

0.5 кг
Вино белое сухое

1 бутылка
Масло сливочное

100 г
Приправа

2 ч. л.
Орех мускатный

1 ч. л.
Сухари панировочные

3 ст. л.
Яйцо куриное

3 шт
Угорь

1 кг
Краб

1 шт
Миндаль

0.5 стакан
Гвоздика

2 шт
Лимон

1 шт

Приготовление

Необходимые продукты. В рецепте указано, что нужен свежий молодой угорь. В Нью Йорке купить его оказалось не так просто. Везде предлагали замороженных. Наконец, в районе China town, продавец указал нам на аквариум с этими "змеями", выловил, туго завязал их в пакете и колошматил по каменному прилавку, убедив нас, что они готовы к использованию. Хорошенько промыть слизь, втирая соль. Я проделала это несколько раз. Вот они "красавцы". Мы смело можем заменить крабов имитацией крабового мяса или крабовыми палочками. А угря - замороженным.

Вынимаем плоть краба, когда дошла до клешней и ног - долго выковыривала, но потом быстро справилась с помощью ножниц.

Тут началось такое... Вдруг, мне показалось, что один угорь зашевелился, думаю - показалось, ан нет - он поднял голову, потом - второй... и начали эти "ужастики " ползти / успела сфотографировать только 2 поднятые головы/. Что было потом, нетрудно догадаться - я просто сбежала.

Дальше муж разделал угрей и мелко нарубил. Он долго возился, а я в процессоре быстренько прокрутила пакетик имитации крабового мяса и пакетик замороженного угря. Этот фарш я заправляла также, как и фарш по исходному рецепту.

K рубленному мясу краба добавляем угрей, мелко молотый миндаль, специи, яйца, солим, перчим и для освежающей кислотности - барбарис и виноградные дольки. По книге фаршем заполняли раковины крабов и в вине запекали в печи.

Я формировала шары руками.

Этот исторический рецепт не остался незамеченным ее подругой Джулией Чайлд, которая придумала специальные формочки - Bombe mold, заполняла их фаршем и назвала это блюдо "Bombe farsе a crab", вот такая одна сохранилась у Дотти.

Складываем в жаровню, оформляем шары кедровыми орешками и семенами тыквы. Заливаем небольшим количеством белого вина и частью масла, кусочками. Раньше это все запекалось на огне, а мы отправляем в духовку и печем при t 350F 20- 30 мин

Готовим соус: растираем масло с желтком, разбавляем вином и доводим до кипения, постоянно помешивая, добавляем мускатный орех, гвоздику, сок лимона и в конце - виноградные дольки.