Багет на закваске

Описание

А теперь символ Парижа (по версии французов) - багет! Встречайте!!! Сегодня у нас можно купить багеты почти в любом супермаркете. Но почему подчас корочка таких багетов вовсе не хрустящая, мякиш – белый, безвкусный, однородный и быстро высыхает. Всё дело в фабричной технологии, которая подразумевает приготовление хлеба как можно быстрее. А ведь настоящий французский багет, как мы знаем, это хрустящая ароматная корка и крупнодырчатый мякиш. Этого можно добиться только специальной длительной технологией приготовления теста, а тесто, приготовленное на закваске вместо дрожжей, еще больше улучшает качество готового изделия. С благодарностью за рецепт Михаилу (crucide).

Ингредиенты

Закваска

50 г
Вода

325 г
Мука пшеничная

435 г
Соль

10 г
Масло растительное

Приготовление

Смешайте закваску, 175 г. воды (прокипяченой и охлажденной), 135 г просеянной муки, накройте и оставьте при комнатной температуре на 8-12 часов, можно на ночь.

Готовая опара.

Разболтайте опару с оставшейся водой до однородности.

Добавьте муку, смешайте и оставьте для аутолиза на 30 минут.

Добавьте соль и вымесите влажное тесто до среднего развития клейковины (10-15 минут в ХП).

Выложите тесто в смазанную маслом миску и оставьте для брожения при комнатной температуре.

За время брожения тесто нужно 3 раза (с интервалом 30-40 минут) сложить. Для этого выкладываем его на присыпанную мукой поверхность, растягиваем в прямоугольник и сворачиваем как деловое письмо в 3 раза по горизонтали и потом по вертикали.

С каждым разом тесто будет становиться все более упругим, вы увидите, как развивается клейковина - пузырьки на поверхности теста. Сложите тесто в последний раз и оставьте на 2 часа при комнатной Т, а затем уберите на ночь в холодильник.

Утром можно формовать и печь багеты. Из этого теста получается 3 багета по 35 см. Конечно, в идеале, они должны быть 60-70 см, но в условиях домашней духовки этого добиться нереально ))). Тесто влажное, липкое, поэтому работаем на присыпанной мукой поверхности. Каждый кусок теста растягиваем в прямоугольник.

Заворачиваем с одной стороны на середину,

И с другой стороны. Как деловое письмо.

Защипываем шов,

И раскатываем тонкой колбаской (диаметр примерно 3-4 см).

Оставляем на расстойку прямо на столе (присыпанном мукой), ничем не накрывая на 1,5 часа. пусть корочка заветривается - потом легче будет сделать надрезы. При этом желательно, чтобы на кухне было тепло.

Перенести багет на перевернутый противень (у меня лист для выпечки печений), застеленный пекарской бумагой. Сделать надрезы лезвием или острым ножом.

Камень для выпечки предварительно разогревается в течение 30 минут до 230-240С. Я использую чугунную сковороду или (для длинных изделий) керамическую плитку из обычного строительного магазина за 50 р. (экономлю семейный бюджет). Не обязательно покупать керамогранит, вполне подойдет обычная керамика для полов (или терракота), главное, чтобы в духовку влезла.

Чем толще камень, тем дольше он прогревается. Для керамической плитки 20 минут вполне достаточно. Спечь багеты, как впрочем и любой подовый хлеб на металлическом противне вряд ли получится. Середина не пропечется, а низ изделия подгорит. Камень позволяет выровнять температуру в духовке (особенно газовой), и помогает хлебу равномерно пропекаться, отдавая тепло во время выпечки.

Быстро скинуть с противня заготовку (вместе с бумагой конечно) на камень и печь около 20 минут (первые 10 минут с паром) при 230-240 С до густокоричневой корочки.

Комментарии и отзывы