Французский хлеб на закваске

Описание

Сегодня у меня по плану французский день. Представляю вам классический Pain Au Levain. Крупнопористый мякиш и толстая взрывная хрустящая корка. Помните, как в той песне: "Как упоительны в России вечера... и хруст французской булки"? Лично я сомневаюсь, чтобы в России когда-либо пекли французскую булку. Здесь всегда предпочитали вполне себе сдобный "по сусеку метен, на сметане мешон, да в масле пряжон" хлебушек, мелкопористый с тонкой корочкой, да и то по праздникам, а по будням простой - ржаной. Но раз поют - значит знают ;) С благодарностью за рецепт Михаилу (crucide).

Ингредиенты

Мука ржаная

47 г
Мука пшеничная

857 г
Закваска

30 г
Вода

580 г
Соль

17 г

Приготовление

Французский хлеб делается на густой закваске. Она выглядит как мягкое тесто. Для её приготовления смешайте 30 г. закваски, 75 г. воды, 125 г. пшеничной муки, 10 г. ржаной муки. Накройте и оставьте на 12 часов при комнатной температуре.

Зрелая закваска.

Поднялась почти в 3 раза. Ржаная мука дает дополнительное питание заквасочным обитателям и они, как видите, размножаются охотно и с большим удовольствием!

Тесто: 732 г. пшеничной муки, 37 г. ржаной муки, 224 г. закваски, 505 г. воды, 17 г. соли. Сначала нужно смешать воду и муку, приготовить пресное тесто. Мне хватило 600 г. пшеничной муки до мягкого теста.

Оставить пресное тесто для аутолиза на 30 минут, затем вымесить в течение 10 минут до среднего развития клейковины. В конце замеса соединить тесто с закваской и солью и помесить еще 2-3 минуты.

Положить тесто в смазанную растительным маслом миску, накрыть и оставить для брожения на 2,5 часа.

В процессе брожения сложить тесто два раза с интервалом в 50 мин. Складывать как деловое письмо.

Сформировать круглую или овальную буханку.

Переложить в расстоечную корзинку. Если её нет, можно использовать натертую мукой льняную или х/б ткань и дуршлаг.

Накрыть заготовку, чтобы не заветрилась, дать расстойку 2,5-3 часа при 23-25С.

Переложите хлеб на противень без бортиков застеленный бумагой для выпечки, или на перевернутый противень,

Сделайте надрезы. Скиньте хлеб вместе с бумагой (как с лопаты) на камень в заранее разогретую духовку. Выпекайте с паром (первые 15-20 минут) при 230 °С, 40-45 минут. Дайте хлебу остыть до комнатной температуры.

Комментарии и отзывы