Печёночный паштет в коньячном желе

Описание

Pate' di fegato. В Италии печеночный паштет готовится чаще всего из телячьей, свиной или куриной печени, просто потому, что утиная печень появилась в Италии, в общем-то, недавно и, соответственно, не является доступной. А я просто больше люблю блюда из куриной печени. Милости прошу на дегустацию.

Ингредиенты

Печень куриная

400 г
Лук репчатый

300 г
Масло оливковое
Масло сливочное

500 г
Вино десертное

100 мл
Коньяк

50 мл
Желатин
Соль
Майоран
Цедра лимона

1 шт
Вода

1 л
Каперсы
Маслины

Приготовление

Нарезать и обжарить лук в сотейнике со 150 граммами сливочного масла + немного оливкового.

Промыть куриную печень, удалить излишки жира и желчь, затем разрезать на мелкие кусочки и добавить к луку, пожарить несколько минут, добавить вино, коньяк, для смягчения вкуса пусть алкоголь выпарится.

Выложить смесь в блендер, измельчить и добавить оставшееся растопленное сливочное масло. Теперь нам понадобятся две формы: одна чуть больше другой. В меньшую форму, покрытую пищевой плёнкой, выложить паштетную массу.

Закрыть верх плёнкой и поставить в холодильник на 2 часа.

Развести желатин в 1 литре подсоленной воды, добавить коньяк (по вкусу - потому что это лично моё изобретение). В оригинальном рецепте коньяк - только в паштете. И вылить половину желатиновой смеси в большую форму, поставить в холодильник на 2 часа для застывания.

Затем в большую форму с застывшим желе аккуратно выложить брус паштета из меньшей формы или просто накрыть мЕньшей формой бОльшую и перевернуть. И залить оставшимся желе. Поставить опять для застывания на пару часов (или согласно инструкции желатина) в холодильник.

Для того, чтобы достать паштет из формы, нужно на пару секунд опустить дно в тёплую воду и не передержите, иначе поплывёт нижний слой. Вот мой паштет. Советую: работать надо быстро. Если желе не очень плотное, то подтаивает снизу, паштет качается и нарушается стационарная форма.

Украшаем розочками из взбитого или невзбитого сливочного масла с помощью кондитерского шприца. Лучше это сделать не на паштете, а отдельно, иначе при давлении они съезжают. И затем сверху на масло положить каперсы или любые оливки, эффектнее - чёрные.

Добавляю обещанный второй вариант в другой форме. Кстати, поняла как резать надо желе - обычной ниткой, а сам пашет подровнять смоченным ножом. Вот такой вариант теперь точно годится на праздничный стол.

Комментарии и отзывы