Мясо и шпик порезать на кусочки, проходящие в жерло мясорубки; В сухой посуде смешать соли и специи - высыпать к мясу, перемешать и оставить на 1 сутки в холодильнике;

Мясо и шпик пропустить через мясорубку с решеткой 2мм — 2-3 раза; Слегка перемешать; Отмочить и промыть череву под проточной водой;

Набивать череву плотно, не допуская попадания воздуха и перекручивая (в разные стороны поочередно) каждые 10-11 см, формируя сардельки; Попавший кое-где воздух — проткнуть иголкой;

Подвесить набитые сардельки при комнатной температуре - на 2-3 часа;

Далее сардельки отделить друг от друга и уложить на решетку/противень духовки; В одну из сарделек воткнуть температурный датчик; Держать в духовке минимум 3-4 часа (режим с вентилятором), постепенно и медленно повышая жар духовки в течении всего времени до 80-85 градусов; Если сардельки на противне, то перевернуть сардельки 1-2 раза; Сардельки готовы по достижении температуры внутри них 69 градусов;

Готовые сардельки быстро охладить под холодным душем, обтереть и убрать в прохладное место на 8-10 часов (до полного остывания); Далее я бОльшую часть сарделек замораживаю, чтобы потом достать, разморозить и/или варка/на пару/поджарка, в любом из вариантов — не более 2-3 минут готовки; Можно упаковать в вакуум-пакеты и хранить в них в холодильнике;