Ветчина из трех птиц

Описание

Не в смысле трех скворцов поймал и съел, а взял мяса понемногу от трех видов птиц... съедобных Опыт приготовления ветчины из птичьего мяса, а это была и индюшка, курица, например, показал, что получается вкусно, но как ни крути, а суховато. А рулет из утки и даже с яблоками, сочен, но немного жирноват. А тут встретился весьма оригинальный рецепт рулета, но по сути – это ветчина, из мяса сразу трех птиц. Идея понравилась, спасибо автору рассказа. Вот и решили мы его осуществить. На фотографиях ветчина еще в горячем виде. Не утерпели. Но даже и так…, в общем, главная цель была достигнута. Получилось очень сочно!!! Это пока ветчина была горячая, а потом…, впрочем, про «потом» и будет сказано тоже потом.

Ингредиенты

Грудка утиная

1000 г
Индейка

1000 г
Курица

1000 г
Кожа куриная

200 г
Соль нитритная

32 г
Соль

25 г
Кориандр
Смесь перцев

1 ч. л.
Вода

300 мл

Приготовление

Для сочности в этой ветчине (кто хочет – может называть рулетом, я не против) из тушки домашней утки, а вернее уток, были добыты грудки. Если кому интересен подробный процесс добывания грудок из тушки утки, то найдите тут мою тему или спросите - дам ссылку в личку.

Вот такая она – грудка, добытая из домашней утки.

Режем ее полосками. По длине всей грудки. Т. е. вдоль.

Мясо индейки. Красное мясо надо брать. Проще говоря – бедро индейки. Нарезаем кубиками. Особо не мельчите, но и гигантских кусков не надо. Два с половиной на два с половиной сантиметра – будет в самый раз. Мельче можно, крупнее не надо.

Курица. Опять же – белого мяса нам не надо. Берем бёдра.

Тоже нарезать кубиками. Также как и индюшку. Потом мясо надо убрать в морозилку. Замораживать не надо, но охладить хорошо – нужно.

Кожу куриную с жирком выбрасывать не надо. Порежьте ее как можно мельче, она пригодится. Лоток с кожей отставляем в сторону. До него очередь дойдет.

Соль. Количество соли раскладывается так. Один процент от общего веса мяса я взял соли нитритной. И ноль восемь процента обычной поваренной. Всего мяса у меня получилось три килограмма семьсот. Рассчитать несложно.

Исходя из собственных пристрастий по специям, приправам и прочая, а также пользуясь рекомендациями автора рассказа о ветчине, который взят за основу, в ступку пошла столовая ложка с «немножко» верхом кориандра и чуть меньше смеси перцев.

В пыль растирать не надо, так раздробить немного. Смешиваем с солью и куриными шкурками.

Размалываем. Сначала «насухую», без добавления жидкости. Попробовал я все это размолоть, растереть ручным блендером. Ан не вышло, переложил в более мощный, который не погружной. По поводу, шкурок. Шкурки в какой-то мере заменят желатин и внутри ветчины будут такие прослойки – включения желе. Очень даже способствует, знаете ли.

И добавить воды. Десять процентов от веса мяса. А потом молотить, пока все не превратится в однородную смесь.

Достали мясо. Чем более оно будет охлаждено – тем лучше. И выливаем в мясо сбитое – перемолотое из соли, специй, шкурок и воды. Ну, пусть будет – эмульсия.

А дальше одеваем перчатки резиновые (кто холода боится – пододеньте под них мохеровые). И месить смесь мясов. Перемешивать с эмульсией. Долго. Пока эмульсия не впитается в мясо. Замечу. Сколько вы шкурки молотить не будете, а все одно пленки от них останутся. Я все тщательно выбрал, чего и вам советую. Хотя … чистота продукта, вернее отсутствие в нем посторонних включений – дело добровольное.

В результате вымешивания надо добиться двух моментов. Первый, я уже упоминал – полного впитывания мясом той самой перетертой эмульсии. А второй – между кусочками мяса, при их разделении должны тянуться этакие … ммм … ниточки. То есть произошла первичная, так сказать, эмульгация. Накрыть емкость с мясом крышкой и отправить в холодильник. Минимум на шесть часов. Пусть себе настаивается, насыщается всеми ароматами и просаливается.

Из холодильника, когда мясо достанете, температура будет градусов десять двенадцать. Больше быть не должно.

Формируем ветчинные колбаски. Можно просто взять, и слепить – закатать в пленку для запекания, можно в коллагеновую пленку. Но! Оптимальный диаметр – не более шести сантиметров. А длинна…, рассчитывайте так, чтобы порции получились граммов по триста – четыреста. Мы пользуемся колбасным шприцем. Загружаем массу в бадью шприца.

Набивать решили в коллагеновую оболочку. Ее диаметр, как раз, очень подходящий для ветчины. Кончик завязали, одели на сопло шприца.

И … вот таким образом, набили все колбаски.

С другой стороны тоже завязали хвостики. Дайте ветчине полежать часик полтора при комнатной температуре. А не дадите, так и беды большой не будет.

Обязательно не забудьте проколоть оболочку. В тех местах, где образуются явные воздушные пузыри. Тонкой иглой, чтобы потом, при запекании, оболочку не прорвало.

Ветчины упаковываем в пакеты для запекания и укладывает в глубоки противень.

И в духовку. На восемьдесят градусов. На какое время? А не скажу.

Запекаем до достижения внутри батонов температуры в семьдесят девять градусов. Хорошо бы сделать и контрольный замер, чтобы убедиться в том, что достигли нужного значения внутри продукта.