Яблочные пирожные с карамельным муссом

Описание

Очень вкусные яблочные пирожные на основе рецепта "Тарт Татэн», взятом на сайте Niksya. И огромное спасибо кулинару Ruletka за рецепт вкуснейшего карамельного мусса.

Ингредиенты

Масло сливочное

130 г
Мед

50 г
Яблоко

4 шт
Сахар

260 г
Сливки

335 г
Желатин

12 г
Мука пшеничная

125 г
Разрыхлитель теста

0.5 ч. л.
Желток яичный

2 шт
Сыр творожный

98 г
Ванильная эссенция

1.5 г
Соль

Приготовление

Взбить 100 граммов сливочного масла вместе с 70 гр сахара, щепоткой соли до пушистого, кремового состояния.

Просеять сверху смесь муки (125 граммов) с 1/2 чайной ложки разрыхрытеля.

Добавить 2 желтка.

Быстро замесить тесто.

Накрыть тесто листом пергаментной бумаги или пищевой пленки и раскатать его таким образом, чтобы можно было вырезать 6 кругов диаметром 7,5 см.

Вот такую формочку я использовала.

Вырезать печенье, наколоть вилкой. Убрать в холодильник, как минимум на 1 час. Также можно поместить песочную основу в форму для маффинов, чтобы они не деформировались во время выпекания. Разогрейте духовку до 200*С. Выпекать 12-15 минут. Дать печенькам полностью остыть.

Яблоки. Вымыть 4 больших яблока, очистить их от шкурки и нарезать на кубики. Я брала яблоки сорта Granny Smith — такие большие, зеленого цвета, они кисловатые и их обычно используют для готовки.

В небольшой кастрюльке смешать мед -50 гр и 30 гр масла. Нагревать до момента, когда смесь станет жидкой и полностью объединиться. Не доводить до кипения.

Как только масло растает, добавить яблоки. Готовить их до тех пор, пока они не станут прозрачными и мягкими, время от времени помешивая. Замочить 4 грамма листового желатина в холодной воде.

В большую кастрюлю насыпьте половину (около 50 граммов) сахара. Поставить на огонь и дождаться, когда он начнет таять. Добавить вторую половину и полностью карамелизовать сахар. Мешать нельзя, можно лишь время от времени потряхивать кастрюльку, чтобы сахар ровно распределился по поверхности.

Тем временем подогреть в другой кастрюльке 45 граммов сливок. Влить теплые сливки в карамелизированный сахар, сняв кастрюльку с огня и беспрестанно помешивая. Вернуть кастрюлю на огонь и мешать до полного растворения карамели. Снять с огня,

Добавить яблоки и разбухший желатин, перемешать.

Разложить карамельные яблоки по силиконовым формочкам для маффинов. Убрать в холодильник на время, пока мы будем готовить карамельный мусс.

Замочить 8 граммов листового желатина в холодной воде до набухания. В сотейнике подогреть 160 гр 20% сливок до t=80-90C. Приготовить карамель на среднем огне всухую. Насыпать в сковороду или в сотейник с толстым дном 90 гр сахара, потряхивая сковороду за ручку, дождаться полного растворения сахара и приобретения карамели красновато-золотистого цвета... ложкой и лопаткой не мешать!!!).

Влить в карамель сливки. Будьте осторожны, горячие брызги могут лететь довольно далеко - могут обжечь руки. Готовить, постоянно помешивая, до однородной консистенции. Снять карамель с огня.

Растворить отжатый желатин в 25 гр горячей воды t=80*C. Ввести в еще горячую карамель. Остудить. Карамель должна быть еще теплой, но не горячей.

Взбить карамель, 98 гр творожного сыра (Филадельфия) и 1,5 гр ванильного экстракта (я использовала ванильную пасту).

Охлаждённые 33% сливки взбить в крепкую пену.

Осторожно лопаточкой вмешать взбитые сливки и карамельно-сырную массу. Получится вкуснейший карамельный мусс, который я уже не раз использовала при приготовлении своих тортов и пирожных. Попробуйте и вы этот мусс, уверена, он вам понравится.

Сборка. На застывшие карамельные яблоки вылить карамельный мусс, сверху, как крышечкой накрыть кружочком песочного теста. Я надеялась сделать украшения по бортикам пирожного, поэтому вырезала круги слишком большого размера, но... с украшательством у меня туго))) - времени обычно не хватает (. Потому мне пришлось подогнать песочные диски по размеру пирожного. Оставить на несколько часов в холодильнике.