Французская грибная паста "Дюксель"

Описание

История рецепта грибной пасты дюксель (duxelles) уносит в далекий 17 век, когда жил и работал замечательный повар Франсуа Пьер де ля Варен. Ему принадлежит немало кулинарных изобретений, одно из которых и рецепт дюкселя, как он сам отмечал, универсальной грибной пасты. Взяв за основу всего три основных ингредиента, можно приготовить дивную закуску, вкусную начинку для пирогов, а благодаря изумительному грибному аромату эта паста может служить чудесной заправкой для супов.

Ингредиенты

Грибы

500 г
Лук-шалот

120 г
Масло сливочное

40 г
Специи

Приготовление

Шампиньоны промыть и мелко порубить широким ножом в грибную крошку, нам важно получить нужную консистенцию пасты и сохранить ценный сок и аромат грибов, поэтому ни блендер, ни мясорубку НЕ ИСПОЛЬЗОВАТЬ.

Очистить лук-шалот и мелко нарезать. Можно готовить со смесью лук-шалот и репчатый лук, но полностью заменять на репчатый лук не рекомендуется. От обычного лука сорт Шалот отличается богатым биологическим составом. В нем больше содержится минеральных веществ, сахара, аскорбиновой кислоты, он обладает высокими диетическими и лечебными свойствами.

Готовить грибную пасту стоит на хорошем сливочном масле, заменить на растительное масло или маргарин нельзя.

Далее нам понадобится глубокая сковорода или не глубокий сотейник или же кастрюля и кулинарная бумага. Вырезать из бумаги круг диаметром на 4-5 см больше диаметра посуды. В центре круга прорезать маленькую дырочку размером с горошину перца. В подготовленной посуде разогреть сливочное масло и обжарить лук до прозрачности.

К луку добавить нарубленные ножом грибы. Кстати, шампиньоны можно заменить на белые или другие лесные грибы.

Готовить на среднем огне при постоянном помешивании 8-10 минут, чтобы выделилась первая влага.

Пришло время применить нашу бумажную вырезку. Убавляем огонь до слабого и накрываем грибную массу бумажным кругом.

Важно бумажный круг положить вплотную на грибную массу так, чтобы по бокам была небольшая юбочка, а между грибами и бумагой не было воздуха. Оставить грибы томиться на медленном огне 30 минут. Не перемешивать! Во время тушения, практически без доступа воздуха, пар будет выходить из отверстия в центре, а грибной аромат концентрироваться и удерживаться внутри.

Через 30 минут бумагу убрать, огонь увеличить, выпарить оставшуюся влагу.

Готовую грибную пасту приправить солью, перцем и другими специями по вкусу. Я добавляла готовую смесь белых грибов с травами, но этот шаг можно пропустить, паста идеальна и так.