Мильфей-пирожные с кремом шибуст

Описание

Давайте виртуально представим, что мы сидим во французском кафе))) Если есть тесто фило, то это упрощает работу. Пирожное - нежный крем шибуст в оболочке хрустящего теста-фило. Рецепт от Французского кондитера Франсуа Пьетри (один из самых популярных кондитеров Лазурного берега).

Ингредиенты

Мука пшеничная

250 г
Вода

210 мл
Уксус

1 ч. л.
Масло оливковое

0.75 ст. л.
Соль

0.5 ч. л.
Яйцо куриное

5 шт
Сахар

155 г
Молоко

20 г
Сок лимонный

125 г
Сливки

85 мл
Желатин

15 г
Глюкоза

20 г
Масло сливочное
Сахарная пудра

Приготовление

"Фило" - тонкие пластины теста из муки, воды и растительного масла. Просеять муку с солью в миску. Сделать ямку в центре и налить оливковое (растит.) масло, уксус (или лимонный сок)

И воду. Хорошо размешать.

Тесто должно быть мягким. Накрыть полотенцем и поставить на 1 час в холодильник.

Слова автора. [b]Шибуст [/b]- французский заварной крем, использующийся во многих десертах. Налить в кастрюлю лимонный сок и сливки. Хорошо перемешать и поставить на огонь.

Желатин-пластинки замочить в ледяной воде.

Взбить желтки с 35 г сахара.

Добавить сухое молоко.

Как только сливки с лимонным соком закипят, перелить половину объема в посуду со взбитыми желтками, перемешать и вылить всю массу обратно в сотейник.

Поставить на огонь. Постоянно мешать пока крем не загустеет. Посуду брать с огнеупорным дном, чтобы крем не подгорал.

Добавить желатин. Загустевший крем выложить в миску и еще раз хорошо перемешать.

В сотейник высыпать 85 граммов сахара, налить воды и добавить глюкозу (её также наз. патокой, если нет, замените медом). Перемешать

И поставить на медленный огонь.

Взбить белки в миксере, вначале взбивать на малых оборотах миксера,

Постепенно добавляя оставшиеся 35 гр сахара, пока не получится густая плотная пена (она еще называется «итальянская меренга»). Когда сахар в сотейнике разогреется до температуры 120 градусов, понемногу перелить его в белки, продолжая взбивать всю массу в миксере.

Вмешать взбитые белки небольшими порциями в крем. Перемешать все венчиком.

Полученную массу выложить на противень, покрытый кулинарным пергаментом, разровнять широким ножом или лопаткой (примерная толщина – 1 см) и поставить на час в морозильную камеру. [i]В связи с тем, что занятия у меня через день, облегчила себе работу)). Заранее сделала тесто и крем, только на след. день доработала. [/i]

Раскатать тонко тесто. Растопить сливочное масло и смазать им листки теста фило. Посыпать сахарной пудрой. То же самое проделать со вторым листом теста

И сложить их смазанными сторонами друг к другу. Обрезать края (края, как видите обрезала сразу после раскатки, фото верхнее).

Нарезать тесто на квадратики. Лист кулинарного пергамента положить на форму, на пергамент выложить квадратики. Накрыть вторым листом пергамента и прижать их второй формой, чтобы при выпекании они не поднимались. Поставить в духовку и выпекать при температуре 170 градусов в течение 10-15 минут.

[b]Мильфёй.[/b] Десерт, состоящий из слоев хрустящего пресного теста, смазанных взбитыми сливками и джемом. Нарезать крем шибуст по форме квадратиков из теста. Cложить, чередуя печенье и крем, несколько слоев.