Пирожные "Агнес Бернауэр"

Описание

Агнес Бернауэр - замечательный и элегантный миндальный торт. Его рецепт хранится в секрете, но методом проб и ошибок кондитерам удалось приблизиться к оригиналу. Он родился в немецком городке Штраубинг, жители которого считают его своей визитной карточкой. Из всего количества ингредиентов я взяла 3/4 и приготовила 4 больших пирожных. Каждое пирожное состоит из 6-7 тонких слоёв миндального безе прослоенного кремом с кофе с диаметром в 8 см. Он украшен большим количеством миндальных хлопьев, которыми посыпают коржи перед выпечкой и подачей. Давайте готовить?

Ингредиенты

Белок яичный

8 шт
Сахар коричневый

300 г
Мука миндальная

250 г
Крахмал кукурузный

2 ст. л.
Какао-порошок

1 ст. л.
Корица

1 ч. л.
Миндаль

150 г
Молоко

600 мл
Кофе растворимый

3 ст. л.
Желток яичный

6 шт
Сахар коричневый

30 г
Сахарная пудра

110 г
Мука пшеничная

30 г
Крахмал кукурузный

30 г
Масло сливочное

250 г
Ликер

3 ст. л.

Приготовление

Нам понадобиться 3 листа пергамента. На бумаге нарисуйте круги диаметром 8 см, можно достаточно плотно. Для торта понадобиться 5 листов пергамента и круги по 23 см. В высокой чаше взбейте белки с солью до жестких пиков, в конце постепенно добавляйте коричневый сахар, я использую Демерара ТМ Мистраль.

Взбивайте белки с сахаром постепенно. Должно получиться плотное безе.

Миндальную муку, можно сделать самостоятельно при помощи блендера и подсушить на сковородке. Все сухие ингредиенты смешайте. Добавляйте в белки по частям, перемешивая лопаткой сверху вниз. Масса уменьшится втрое.

Безе нанесите на подготовленные листы в виде круглых лепёшек высотой 3 мм (для торта 5 мм). На каждый корж у меня ушла 1 ч. л. (с горкой) теста. Посыпьте сверху поджаренными миндальными хлопьями.

Выпекайте коржи один за другим около 15-20 мин (для торта 25-30 мин) в предварительно разогретой духовке при температуре 170-180 градусов. Получатся пористые и сухие коржи. Во время выпекания они практически не поднимутся, лишь немного округлятся.

Приготовим крем. В миске смешайте 100 мл молока, кофе, яичные желтки, муку и крахмал до однородности.

Смесь добавьте к кипящему молоку и доведите до кипения, постоянно помешивая. Поставьте охлаждаться, периодически помешивая, чтоб он не обветрился. Масло комнатной температуры взбейте с сахарной пудрой и коричневым сахаром. Порциями соедините его с охлажденным кремом взбивая миксером. В конце добавьте ликёр.

Лучше всего собирать пирожные или торт в форме того же диаметра, что и коржи. Я собирала пирожные с помощью ацетатной плёнки. Готовые пирожные поместить в холод на 4 часа, чтоб крем стабилизировался. Перед подачей снять плёнку/форму, смазать кремом и посыпать миндальными хлопьями. (Очень прошу прощение за неаккуратную обстановку, собирала пирожные в спешке, времени было мало).