Идеальный Наполеон

Описание

НАПОЛЕОН.. Если вы хотите идеальный Наполеон, то вам стоит прочитать мою статью и рецепт, который создавался путем анализа и сопоставления накопленного мною опыта. Многие начинающие кондитеры первым делом хотят сделать для себя и своей семьи самые известные кондитерские шедевры типа Наполеон или Медовик, но как правило сразу терпят неудачу. Рецептов много, а внятного и разложенного по полочкам я, честно говоря, не видел. И прежде чем приступить я написал некоторые пояснения в комментарии к рецепту, который вам поможет сделать Наполеон без особых затруднений.

Ингредиенты

Мука пшеничная

241 г
Соль

0.5 ч. л.
Разрыхлитель теста

0.5 ч. л.
Масло сливочное

227 г
Сливки

113 г
Мука пшеничная

241 г
Соль

0.5 ч. л.
Масло сливочное

227 г
Сливки

53 г
Яйцо куриное

60 г
Уксус

2 ч. л.
Молоко

200 мл
Желток яичный

40 г
Сахар

100 г
Крахмал кукурузный

18 г
Масло сливочное

50 г
Сливки

125 г
Молоко сгущенное

75 г

Приготовление

Взвесьте и отмерьте все ингредиенты для рецепта 1

Нарубите холодное масло на мелкие кусочки. Смешайте муку, разрыхлитель и соль. Объедините все ингредиенты в одной посуде

В комбайне насадкой весло смешайте все до крошки. Либо перетрите все холодными руками. Старайтесь делать это быстро, что бы масло не растаяло от тепла ваших рук (для ручной обработки охладите муку до 2-4 гр С)

Влить холодные сливки или сметану

Насадкой крюк смешать в течение 30 сек, чтобы сливки равномерно разошлись по тесту. Если делаете руками, то деревянной лопаткой смешайте сливки с тестом. Месите не долго

Теперь выложите все на стол (не месить) и соберите все в брусок руками. Делайте это быстро

Завернуть в пленку и убрать минимум на 2 часа в холодильник. Но не более чем на 15 часов

Поделить на четыре равные части

Раскатать сразу на выпекаемую поверхность, припыляя мукой только сторону, которая соприкасается со скалкой. У меня это силиконовый коврик. Можете использовать пекарскую бумагу. Раскатывать очень тонко почти на весь лист. У меня размер раскатанного теста был примерно 25*35см

Выпекать при 200гр С 12-13 минут. У вас это может быть другая температура. Но эта должна быть та температура при которой вы выпекаете стандартные бисквиты. Охладите не менее 30 минут и очень аккуратно обращайтесь с ними. Они почти безвоздушные и хрупкие. Нарежьте одинакового размера. Я режу так: кладу аккуратно друг на друга, а затем большим ножом для бисквита потихоньку, не давя ножом и под собственным весом ножа обрезаю по краям. Обрезки пойдут на посыпку.

Это рецепт для одного вида коржа. Здесь у нас получается 4 штуки для низкого торта. Я вам советую делать для 8 коржей и более-будет вкуснее и выше:) Это значит базовый рецепт умножаем на два. Теперь рецепт, который очень популярен в рунете, но который не получался идеальным по причинам о которых я рассказал выше. Здесь немного меняются ингредиенты, но итоговый результат получается идентичный как в первом рецепте. Я делал два Наполеона с этими двумя рецептами коржей и сравнивал после выпечки, после промазывания кремом, после того как торт постоит сутки. Дальше он уже не доживал, потому что моя футбольная команда съедала его. И хочу сказать, что особой разницы между двумя этими видами коржей я особо не заметил. Они оба великолепны! Тут уже сами решайте, какой вам легче сделать.

Взвесьте и отмерьте все ингредиенты

Муку смешиваем с солью и добавляем масло нарубленное на мелкие кусочки

Смешать яйцо и сливки, затем добавить уксус и хорошо смешать. Надеюсь вы заметили что жидкости у нас столько же, сколько и в первом рецепте

Влить в тесто жидкость и насадкой крюк месить не более 30 секунд. Если делаете руками, то деревянной лопаткой смешайте нашу жидкость с тестом. Месите не долго. Повторить все последующие пункты, которые делали с первым вариантом нашего теста

Теперь крем на основе заварного. Отмерьте все необходимые ингредиенты. Здесь я не указал ваниль, которую я применил, потому что не у всех есть возможность использовать ванильную палочку и натуральный ванильный экстракт. Но это не сильно скажется на конечном результате. Ванилин я советую не использовать, потому что, на мой взгляд он дает не хороший привкус

Смешать 50гр сахара, крахмал и желтки до однородной массы. Отдельно в сотейнике смешать молоко и 50гр сахара.

Молоко нагреть до кипения и вылить в желтковую массу не боясь, что она свернется. Помешать венчиком и вернуть в сотейник.

Поставить на самый малый огонь или же на водяную баню. Я делаю это на огне, потому что имею опыт работы с заварным кремом. Если же вы не имеете опыта, то делайте это на водяной бане дабы не свернулся желток. Делайте как бы скребущие движения по дну постоянно и не прерываясь, потому что дно нагревается быстрее и может свернуться желток

Периодически, когда на лопатке появляется загустевшая масса, снимайте с огня сотейник, берите венчик и интенсивно превращайте ваш крем в однородный и возвращайте на огонь и опять работайте лопаткой, скребя по дну

Как только ваша масса загустела (это примерно 82-86 гр. С) сразу же снимите с огня, добавьте масло и хорошо смешайте ручным венчиком до однородного состояния. Охладите до 10-15гр. С. Взбейте сливки со сгущенкой до устойчивых пиков. Смешайте с заварным кремом промажьте все коржи. Крем это рассчитан на 8 коржей. Слой будет тонкий, поэтому не паникуйте-этого вполне достаточно, если будет больше он будет слишком сладкий и быстро намокнет, что не очень хорошо скажется на его вкусе.

Теперь про крем. Кремов здесь может быть великое множество. Тут уж решайте сами, что вам больше нравится. Я делал заварной с ванилью, сливочным маслом и сливками со сгущенкой. Очень вкусный и сбалансированный!!! Масляные я не люблю и просто сливки взбитые со сгущенкой тоже. Слишком плоский вкус, который портит впечатление и гасит вкус, который должен быть на самом деле. Кремом промазывайте не слишком толсто. Иначе он у вас промокнет. Прижимайте коржи тоже без фанатизма. Слега выровняйте после того как промазали кремом и оправьте в холодильник на ночь. Вытащите из холодильника, порежьте на порционные кусочки и дайте им постоять минут 15-20 при комнатной температуре. Тогда откроется его настоящий вкус и нежность. Удачи вам всем в новом и неизвестном Наполеоне!

Комментарии и отзывы