Кофейно-шоколадный торт "Заснеженные вершины"

Описание

Накануне Рождества я опрометчиво заглянула в холодильник. Оттуда на меня укоризненно взирали нескончаемые тазики с холодцом, голубцами, налистниками, фаршированной рыбой... На всех доступных кухонных полках благоухали на редкость калорийные калачи (смотрите предыдущий рецепт), на балконе приходилось спотыкаться о кастрюли с узваром и компотом, из шкафа сыпались кулечки с печеньками, конфетами и прочей долгоиграющей мелочевкой. Отяжелевший с Нового года муж жалобно вздыхал и пытался удрать от холодца на велосипеде, но праздник неумолимо настигал. "На десерт надо бы чего-нибудь полегче" - поняла я, обозрев поле боя, и достала тетрадку с кощунственными диетическими рецептами. В ней и обнаружился этот во всех смыслах легкий тортик с кофейно-шоколадным кремом на молоке и желатине. Признаюсь, от молочного десерта я не ждала ничего, кроме пощады для организма - и ужасно, ужасно ошиблась! Тортик оказался восхитительный: нежное суфле с насыщенным кофейным вкусом, тающий на языке песочный шоколадный корж, невесомые безешки сверху. И никакой финальной тяжести в желудке! Разве что слегка маловат, а я вопреки холодцу и голубцам с удовольствием съела бы еще кусочек! Если и вас уже окончательно победили зимние праздники, присоединяйтесь! :))

Ингредиенты

Мука пшеничная

175 г
Масло сливочное

125 г
Какао-порошок

15 г
Сахар

25 г
Ванильный сахар

1 ч. л.
Молоко

600 мл
Желток яичный

3 шт
Сахар

150 г
Желатин

20 г
Вода

3 ст. л.
Кофе растворимый

2 ст. л.
Шоколад темный

50 г
Мука кукурузная

1 ст. л.
Ванильный сахар

1 упаковка
Ликер

1 ст. л.
Белок яичный

3 шт
Сахар

180 г
Кислота лимонная

1 щепот.
Ванильный сахар

1 упаковка

Приготовление

Для песочного коржа муку просеиваем с какао, добавляем холодное сливочное масло, натертое на терке, и пальцами перетираем смесь в мелкую крошку.

Добавляем сахар и ванильный сахар, снова перетираем. Если тесто слишком крошится - добавляем ложку-две холодной воды.

Выкладываем крошку в форму диаметром 21 см, формируя бортики около 2,5-3 см высотой.

Застилаем форму фольгой и насыпаем сверху груз - сухой горох, фасоль или специальные керамические шарики.

Выпекаем в разогретой духовке при температуре 180* С около 20 минут, потом снимаем фольгу и печем еще 8-10 минут. Готовый корж остужаем в форме. Я не снимала форму до самой подачи, во избежание несчастных случаев и потому что тортик ехал в гости и так его удобно транспортировать. Как видите, бока отходят отлично, так что форма снимается без проблем.

Для крем-суфле желатин замачиваем в холодной воде до набухания.

Желтки взбиваем венчиком с ванильным и обычным сахаром, добавляем кукурузную муку и пару столовых ложек молока из общей массы. Я не совсем уверена, что в этом рецепте значит "кукурузная мука" и взяла обычную кукурузную крупу самого мелкого помола (примерно как манка), из которой делаю бануш и поленту.

Оставшееся молоко смешиваем с кофе и доводим до кипения, чтобы кофе растворился. Вливаем тонкой струйкой, постоянно помешивая, в желтки. Эту смесь выливаем обратно в кастрюльку и аккуратно нагреваем на маленьком огне, постоянно помешивая, пока она не загустеет. По сути, получается заварной крем.

Сгустившийся крем снимаем с огня, добавляем желатин и помешиваем до его полного растворения. Затем добавляем шоколад, наломанный на кусочки, и тоже размешиваем, пока он не растает. В конце можно добавить ложку шоколадного ликера - он чудесно обогатит вкус и аромат крема, а все "градусы" в горячей массе просто испарятся.

Готовый крем-суфле охлаждаем минут 15-20 и выливаем на корж-заготовку. Я выливала еще ощутимо горячим - ничего не случилось. Остужаем наш торт сперва на столе, а потом в холодильнике до полного застывания крем-суфле. Переносите заготовку аккуратно, чтобы еще жидкий крем не расплескивался по бортикам и не оставлял некрасивые потеки. Хранить торт до подачи тоже лучше в холодильнике - при переносе в тепло на нем образуется конденсат.

В рецепте указано просто посыпать застывший торт шоколадной стружкой, но после выпечки у нас осталось 3 белка, а я терпеть не могу искать способы их утилизации. Поэтому безе для украшения напрашивается само собой. Готовить его будем с помощью водяной бани - так белки взбиваются лучше и пики более устойчивые. Белки смешиваем с сахаром, ванильным сахаром и щепоткой лимонной кислоты. Ставим на водяную баню (кастрюлю с кипящей водой) так, чтобы емкость с белками не касалась воды. Мешая, прогреваем до полного растворения крупинок сахара. Главное - не перегреть, иначе белки свернутся.

Снимаем емкость с белками с водяной бани и взбиваем сразу на максимальных оборотах миксера до жестких пиков. Готовы белки тогда, когда хорошо держаться на венчике, не опадают и не теряют форму. Я обычно взбиваю до появления хороших пиков и еще пару минут после, пока двигать венчики в белковой массе становится ощутимо тяжелее (это чувствуется рукой). Когда масса начинает "сопротивлятся", она готова.

Взбитый белок перекладываем в кондитерский мешок с круглой насадкой или в пакет с отрезанным уголком, и выдавливаем на пергамент мини-безе. Размер подбирайте по вашему вкусу, у меня довольно мелкие. Диаметр насадки - 10 мм. Выпекаем безе при 100* С около 1,5-2 часов. Чем дольше выпекать - тем более сухими и хрустящими они будут, ориентируйтесь на свой вкус. Готовые остуженные безешки выкладываем на застывший крем. Лучше делать это непосредственно перед подачей - так безе не успеют впитать влагу из крема. Мои за 4 часа, которые торт провел на относительно теплом балконе, успели основательно размягчиться (не размокнуть, а именно размягчится), и стали похожими на зефирки. Интересный эффект, но несколько неожиданный. Так что торт по возможности держим в холодильнике и украшаем прямо перед тем, как поставить на стол.

Комментарии и отзывы