Панеттоне "Примавера"

Описание

Романтическая история гласит, что панеттоне (pan di Antonio) для своей возлюбленной придумал миланский ученик пекаря по имени Антонио. Панеттоне - это своего рода итальянский кулич, только итальянцы едят его на Рождество. А у нас куличи незаменимый атрибут главного весеннего праздника! Растает снег, распустятся молодые пахучие почки, оживет вся природа и наступит Пасха... но уже сушится в теплом месте мука, перебирается детьми изюм, и на полочке ждет своего часа новая форма... Настоящий панеттоне печется только на закваске. Именно поэтому он отличается от обычных куличей более нежным ненавязчивым вкусом и невесомостью мякиша. В этом рецепте я хочу поделиться с вами своим опытом приготовления прекрасного итальянского панеттоне.

Ингредиенты

Закваска

160 г
Мука пшеничная

440 г
Вода

150 г
Масло сливочное

150 г
Желток яичный

6 шт
Сахар

100 г
Соль

0.5 ч. л.
Молоко сухое

10 г
Мед

1 ч. л.
Ванильная эссенция

1 мл
Изюм

150 г
Чернослив

150 г
Сахарная пудра

200 г
Белок яичный

200 г

Приготовление

1 День. С обеда или вечера покормить закваску 2-3 раза с интервалом 3-4 часа. На ночь закваску покормить и оставить в густом виде (мягкое тесто) при комнатной температуре. Закваска сильно поднялась и очень вкусно пахнет.

2 День. Утром делаем первый замес: 290 г муки (просеять) 160 г закваски 3 желтка 100 г воды 70 г сахара 75 г сливочного масла комнатной температуры Замешивать до эластичности 30 минут. Прикройте плёнкой и поставьте в теплое место 30° приблизительно на 10 часов, пока тесто не вырастет втрое. Может потребоваться больше или меньше времени, это будет зависеть от силы вашей закваски.

Я сделала замес в 9 утра. За 7 часов мое тесто выросло почти вчетверо...

Второй замес. В 16 часов я сделала второй замес. Для этого к нашему первому тесту добавила: 150 г муки (обязательно просеять, и можно несколько раз!!!) 30 г сахара 10 г сухого молока 3 желтка 50 г воды пол-чайной ложки соли чайная ложка мёда 75 г сливочного масла комнатной температуры, капля ванильной эссенции (ваниль в стручках закончилась, а то бы конечно лучше её) Месить нужно очень долго, не менее получаса. Используйте миксер с крюками (правда за полчаса он может и перегореть) или руки, или хлебопечку на режиме тесто - идеальный помощник для замеса. Тесто в начале замеса.

Такое должно получиться тесто - очень эластичное.

Добавить сухофрукты: 150 г изюма и 150 г чернослива. Вообще вариации с сухофруктами, цукатами и орехами ограниченны только вашими возможностями.

Еще раз хорошо промешаем до равномерного их распределения. Накрыть пленкой и оставить в теплом месте на 30 минут.

Приготовить формы. На дно каждой положить промасленный бумажный кружок. Внутри также обернуть промасленным пергаментом. Заполнить тестом на 1/3. Расстойка в теплом влажном месте (я накрываю пакетом) до подъема теста в три раза. Я поставила на расстойку в 18 часов.

Маленькие паннетончики )))

Через три часа изделия увеличились в три раза. Ставим выпекаться в разогретую до 180 градусов духовку. В первые минуты выпечки создаем пар. Маленькие паннетончики спеклись быстро - за 15 минут.

Большие куличи пеклись 30 минут. Оставляем их в выключенной духовке еще на 5-10 минут, вынимаем и остужаем. Для меня самое сложно остудить куличи. На боку они сразу начинают сминаться, так как очень-очень мягкие, поэтому я остужала вертикально. Слава Богу, они не опали.