Тарт татен

Описание

Тарт татен (Tart Tatin) — относительно молодой пирог на французском рынке. Как всякое известное французское блюдо, Tart Tatin, разумеется, окружен легендой: пирог является случайным изобретением одной из сестер Татен, которые в 19 веке держали в провинции одноименный отель. Согласно легенде, сестра-повариха впопыхах поставила пирог в печь "наизнанку& amp;quot;. Его на весь мир прославил знаменитый Луи Водабль, владелец культового ресторана «Максим". Он заслал в провинциальный отель лазутчика, который устроился туда садовником и выведал секрет. Для меня «садовником» явился интернет. Рецепт из книги Филиппа Контичини я увидела у Нины Niksya. ru. Необычность этого татена в карамелизации тончайших яблочных лепестков, сложенных один на один в нежном карамельном сиропе. Хотите увидеть как испечь татен янтарного цвета, с глянцевым отливом...

Ингредиенты

Ванильная эссенция

1 ч. л.
Вода

33 мл
Сок лимонный

1 ч. л.
Масло сливочное

20 г
Глюкоза

10 г
Сахарная пудра

40 г
Сахар

25 г
Яблоко

4 шт
Корица

2 ч. л.
Тесто слоеное

1 упаковка

Приготовление

Сорт яблок должен быть очень плотным, практически, твердым и с ощутимой кислинкой. Очистите яблоки от шкурки. Затем их нужно натереть очень тонко мандолиной, если ее нет, то можно настругать картофелечисткой, толщина долек не должна превышать 1,5-2 мм.

Смешайте воду, сахарную пудру и глюкозу, поставьте на огонь и доведите до состояния янтарной карамели. Форму смажьте маслом, на дно вылейте горячую карамель. Уложите яблоки как черепицу поверх карамели, заполняя все пространство, без просветов.

Смешайте 25г сахара, 23мл воды, лимонный сок и ванильный экстракт и нагрейте до растворения сахара. Снимите с огня, добавьте сливочное масло и хорошо перемешайте до объединения.

Залейте яблоки этим сиропом и поставьте форму в разогретую до 350*F / 170*C/ духовку на 30-50 минут. У автора рецепта было такое предупреждение: "Главное, НЕ передержать — яблочный брусочек может «свариться» в джем!" И тут у меня началось: "А вдруг передержу". Сидела рядом с духовкой и пристально наблюдала. Минут через 10 выделился сок, но не волнуйтесь, он весь уварится. Сок уварился, теперь еще хуже" "А вдруг передержу и не будет радужного отлива"... Когда яблоки будут готовы, дайте им остыть до комнатной температуры. Можно их приготовить заранее, накрыть пищевой пленкой и держать в холодильнике. Отдельно раскатываем слоеное тесто в тонкий пласт толщиной 3-4 мм по размеру формы и выпекаем до золотистого цвета. Чтобы тесто оставалось после выпечки хрустящим, карамелизуем его, присыпав сахарной пудрой и корицей.

На готовое тесто переворачиваем яблочный брусок. Чтобы он легко отделился от формы, нужно нагреть дно формы, опустив ее в горячую воду или прямо на плите. Карамель на дне расплавится и брусок сам выскочит из формы. Если форма силиконовая, то проблем не будет. А в случае с обычной лучше покрыть ее фольгой.

Тут для меня наступил самый волнительны момент... - разрезать на порционные кусочки. Я была вознаграждена! Янтарный цвет, радужный отлив, видны слои... Подавать татен принято теплым, чтобы карамель тянулась, а не хрустела, как в леденце.

Серединка должна оставаться светлее, чем внешние стороны и радужным отливом изменять цвет от более темного к более светлому и должны быть видны тончайшие слои яблок. Остается попробовать. Вкус обычный яблочный с кислинкой лимона и ароматом корицы. В следующий раз попробую с шоколадным слоеным тестом по рецепту Ларек. Рецепт тут: http://www.povarenok .ru/recipes/show/653 73/.