Рождественское полено «В»

Описание

Вот и наступил Новый 2014 год! Поздравляю всех вас с этим волшебным праздником и дарю вам Рождественское полено от французского кондитера Филиппа Контичини! Пусть наступивший год будет полон такими же нежными и сладкими моментами наслаждения! За рецепт огромное спасибо Ниночке Niksya.

Ингредиенты

Шоколад белый

615 г
Сливки

575 мл
Желатин

12 г
Сахар

150 г
Вода

160 мл
Желток яичный

30 г
Белок яичный

110 г
Яйцо куриное

1 шт
Курага

100 г
Масло сливочное

23 г
Сок лимонный

60 г
Джем абрикосовый

120 г
Пектин

3 г
Сахарная пудра

30 г
Мука миндальная

30 г
Мука пшеничная

15 г
Какао-масло

55 г
Стружка кокосовая

30 г
Хлопья кукурузные

50 г

Приготовление

Слегка измельчить с помощью скалки или пестика от ступки кукурузные хлопья (удобно это делать, сложив их в полиэтиленовый пакет).

Смешать их с кокосовой стружкой.

Разломать на небольшие кусочки 55 г. белого шоколада и какао-масло.

Растопить в микроволновой печи (мощность 440 Вт 3 минуты).

Добавить смесь из кукурузных хлопьев и кокосовой стружки и хорошо перемешать.

Вырезать из пергаментной бумаги прямоугольник размером 28 см. Х 8 см. Распределить кокосовое пралине по всей поверхности бумаги. Оставить в холодильнике до полного застывания.

Нарезать 60 г. кураги мелкими кубиками.

Смешать в кастрюльке 7 г. сахара,7 г. сливочного масла, нарезанную курагу, абрикосовый джем и лимонный сок.

Нагреть смесь в кастрюльке и довести до жидкого состояния.

Соединить 3 г. сахара и 3 г. пектина.

Добавить в абрикосовую смесь. Охладить и убрать в холодильник.

Форму для рождественского полена (размером 31 см. Х 11 см) застелить пищевой пленкой.

Вырезать из пергаментной бумаги прямоугольник, который бы помещался в форму.

Темперировать 285 г. белого шоколада. Этот шаг опишу подробнее, так как необходимо это сделать правильно. Разломать шоколад на небольшие кусочки, поставить миску с шоколадом на водяную баню. Вода должна кипеть совсем слегка, пар не должен попадать в емкость с шоколадом, дно миски не должно касаться воды. Шоколад плавится, молекулы отделяются одна от другой и тают ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ 45 градусов.

Теперь шоколад нужно достаточно быстро остудить до температуры 25 градусов, для чего поставить миску с шоколадом в емкость с холодной водой и помешивать шоколад ложкой.

Нагреть шоколад до 29 градусов на слегка теплом пару, вода не кипящая и не крутой кипяток. В шоколад не должен попасть пар. Важно не перегреть шоколад.

Распределить темперированный белый шоколад по всей поверхности пергаментной бумаги, толщиной 2 мм.

Правильно темперированный шоколад начнет застывать при комнатной температуре. Как только он станет матовым, но все еще пластичным, аккуратно переложить его в форму. Убрать в холодильник до использования.

Для бисквита просеять ореховую и простую муку.

Взбить на высокой скорости миксера одно. яицо и сахарную пудру, пока масса не увеличится в размере в 2 раза и не посветлеет.

Взбить 50 г. белков с 10 г. сахара до устойчивых форм пик.

Добавить в яичную смесь. Аккуратно перемешать, постепенно добавляя мучную смесь и вмешивая ее в тесто.

В конце добавить 16 г. растопленного сливочного масла и снова перемешать.

Тестом наполнить кулинарный мешок.

На пергаментной бумаге нарисовать прямоугольник 28 см Х 15 см. Отсадите тесто, заполнив получившийся трафарет.

Выпекать в разогретой до 200 градусов духовке 7 минут. Готовый бисквит перевернуть на пергамент и снять верхний слой бумаги. Дайте ему полностью остыть.

Для итальянской меренги довести сироп из 30 мл. воды и 90 г. сахара до 120С.

Одновременно с приготовлением сиропа взбить 60 г. белков до мягкой пены на средней скорости миксера.

Продолжая взбивать на максимальной скорости миксера, влить тоненькой струйкой сироп. Продолжать взбивать до устойчивых форм пик, гладкого и блестящего состояния.

Для Pâte à Bombe довести сироп из 10 мл. воды и 40 г. сахара до 120С.

Взбить 30 г. яичных желтков до воздушного и пенистого состояния.

Продолжая взбивать на средней скорости миксера, тоненькой струйкой вливать горячий сироп. Увеличить обороты до максимума и взбивайть до тех пор, пока крем не увеличится вдвое и не станет очень густым.

Замочите желатин в 120 мл. холодной воды и дать ему набухнуть.

Нагреть 110 мл. сливок, не доводя до кипения.

275 г белого шоколада растопить на водяной бане или в микроволновой печи.

Соединить горячие сливки и шоколад. Добавить желатин.

И перемешать до его растворения. Охладите смесь до комнатной температуры.

Добавить Pâte à Bombe и аккуратно перемешать.

Взбить 465 мл. сливок КОМНАТНОЙ ТЕМПЕРАТУРЫ,

Добавить к муссу взбитые сливки и итальянскую меренгу, аккуратно перемешать все лопаточкой.

Бисквит разрезать вдоль пополам.

Небольшое количество мусса отсадить из кулинарного мешка на шоколадный каркас.

На мусс положить половину бисквита.

Распределить по всей поверхности тонкий слой мусса.

Затем джем из кураги.

Слой мусса.

Кокосовое пралине.

Заключительный слой мусса.

И бисквит.

Выложить по периметру кубики из кураги и убрать на ночь в холодильник.

С утра перевернуть полено на сервировочное блюдо. Снять пленку, пергаментную бумагу..

Украсить курагой. Резать такой десерт удобнее всего горячим ножом-пилой, из-за прочного шоколадного каркаса и хрустящей прослойки.

Угощайтесь, на здоровье, очень нежным с потрясающим хрустящим пралине десертом, котрому неповторимый вкус придает легкая кислинка слоя из кураги! С наступившим Новым годом вас!

Комментарии и отзывы