Шоколадные конфеты

Описание

За рецепт шоколада из какао тертого я на всю жизнь останусь безмерно благодарна Ирочке (Ирушенька): вот уже год, как готовлю шоколад и шоколадные конфеты из какао тертого и моя дочь, которая 25 лет не могла есть покупной шоколад по причине аллергии, ест эти конфеты в неограниченном количестве без последствий для здоровья.

Ингредиенты

Какао-масло

75 г
Какао тертое

150 г
Мед

75 г
Сливки

30 г
Орехи грецкие

100 г
Сахар

170 г
Клубника

300 г
Агар-агар

7 г
Мартини

50 мл

Приготовление

Готовим шоколад для корпуса конфет. 50 г какао-масла поколоть на небольшие кусочки. Рекомендуют его натереть на терке, я пробовала и колоть, и тереть, разницы не заметила. Главное - не нагревать какао-масло выше 40°, иначе конфеты будут тусклыми.

Какао-масло, помешивая, растопить на ПАРОВОЙ бане (важно, чтобы дно сотейника не касалось кипящей воды!)

100 г какао тертого натереть либо поколоть небольшими кусочками. У меня было такое.

Какао тертое добавить в сотейник к какао-маслу.

Какао тертое растопить, помешивая, на паровой бане. На этом этапе можно добавить ваниль, мускатный орех, корицу... Но специи чувствуются только в чистом шоколаде, в конфетах их не слышно, поэтому я не добавляла специй. Добавить в сотейник 50 г меда. Мед должен быть хорошего качества, не засахарен, иначе в шоколаде будут попадаться крупинки. Я мед растопила и охладила до 35°. Можно использовать любой хороший густой сироп: кленовый, из шиповника, из агавы... Добавляла я как-то и инвертный сироп.

Хорошо вымешать мед. Шоколад для корпуса конфеты готов.

Готовим начинку пралине. Толстостенный сотейник смазать растительным маслом без запаха, всыпать 100 г грецких орехов и 100 г сахара. Прогреть до растворения сахара и приобретения им коричневого цвета. Перелить орехи на смазанную маслом тарелку.

Орехи поломать на кусочки, перебить в блендере в мелкую крошку (нам больше нравится средняя крошка).

Из 25 г какао-масла, 50 г какао тертого, 25 г меда приготовить шоколад, как описано выше. Добавить 30 г жирных сливок комнатной температуры, размешать. Получился молочный шоколад.

Всыпать ореховую крошку в молочный шоколад, вымешать. Начинка пралине готова.

Готовим клубничную начинку. 300 г замороженной клубники засыпать 70 г сахара, прогреть примерно до 60°.

Отдельно в сотейнике 7 г агар-агара залить 50 мл мартини, добавить 2 столовые ложки клубничного сиропа. Прокипятить пару минут до растворения агара.

Добавить клубнику к агару, перемешать, остудить до комнатной температуры, получится крепкое желе, агар застывает уже при 40°. Силиконовые формы поставить на твердую доску. Разлить шоколад для корпуса конфет, заполняя формы на половину. Можно воспользоваться кондитерским мешком, файликом, срезав уголок. Я воспользовалась маленькой разливочной ложкой.

Начинку разложить по формам, слегка "втапливая" в шоколад. Слева у меня клубничная начинка, справа - пралине.

Клубничную начинку полить сверху шоколадом. Доску с формами поставить до застывания шоколада в холодильник. Шоколад вкусней на следующий день. Он как бы "созревает".

Если нет времени возиться с начинкой, можно приготовить молочный шоколад, крупно порубить подсушенные орехи, вмешать их в шоколад, тоже получается очень вкусно.