Голени помыть, обсушить салфеткой. Аккуратно подрезаем сухожилия в верхней и нижней части голени, постепенно отделяя мясо от кости. Когда голень будет выглядеть как №2 на фото, берём голень в одну руку, а другой берёмся за кость снизу. Вращательными движениями тянем за кость, извлекая её через низ голени.

В голени много связок/сухожилий, нам они не нужны. Ставим голень вертикаль, слегка надавив на неё по бокам вниз. В результате этого действия связки вылезут наружу. Срезаем их ножницами. Солим, перчим ножки и отправляем в холодильник.

В фарш (у меня был из постной свинины) солим, перчим, добавляем натёртую луковицу (можно просто мелко нарезать), намоченный ломтик хлеба. Перемешать.

Берём маленький шампиньон, "прячем" его в фарш. Фаршируем голень фаршем с шампиньоном. Сыну нравится, когда в фарш я заворачиваю омлет с помидором. Мужу больше нравится, когда фарш перемешивается с жаренными с луком грибами. В принципе, можно сделать любимую котлетку или зразу и зафаршировать ней голень. Зафаршированные голени отправляем в смазанную форму для запекания и ставим в разогретую духовку на 40-45 минут (ориентируемся на свою духовку).