Из филе удалить пинцетом маленькие продольные косточки. Ребра тоже срезать очень острым ножом. Сбрызнуть филе немного коньяком. Это не только придаст особый вкус, блеск филе рыбы, но и убьет микробы. Посыпать хорошо солью, добавить чуть-чуть сахара (я не делаю пропорцию 3 к 1). Соль не экономьте, рыбка больше, чем ей надо, соли не возьмет. Выложить рыбу на белое бумажное полотенце, сложенное в несколько слоев кожей вверх. Накрыть сверху тоже и закрыть пищевой пленкой емкость с рыбой. Оставить в холодильнике на 4-6 часов (лучше на ночь). Затем смойте соль, просушите бумажными полотенцами. Острым ножом снимите кожу. Подавать, украсив зеленью.