Описание

Рийет из утки
Rillettes de Canard. Рийет - старинное блюдо французской кухни, представляющее собой измельченное запеченное или тушеное мясо, залитое слоем жира и хорошенько настоявшееся. Я бы назвала его чем-то средним между тушенкой и привычным нам паштетом. Особенно вкусен рийет из утки, она прямо таки создана для этого блюда - и мясо у нее ароматное, и вкусного жира много. Казалось бы, простое блюдо крестьянского происхождения, а на деле настоящий деликатес, особенно в компании сухого красного французского вина, свежего багета и огурчиков корнишонов. Готовила по мотивам рецепта Paula Wolfert (The Cooking of Southwest France) от Валентины.

Ингредиенты

  • Утка

    1 шт

  • Бульон

    150 г

  • Вино белое сухое

    150 г

  • Лук репчатый

    3 шт

  • Морковь

    1 шт

  • Чеснок

    1 зуб.

  • Тимьян

    1.2 ч. л.

  • Лист лавровый

    2 шт

  • Гвоздика

    3 шт

  • Перец белый

    12 шт

  • Корица

    0.25 ч. л.

  • Имбирь

    0.25 ч. л.

  • Орех мускатный

    0.25 ч. л.

  • Перец душистый

    1 ч. л.

  • Соль

    1 ч. л.

  • Коньяк

    2 ст. л.

Приготовление

step-0
Для своего рийета я купила на рынке отличную домашнюю уточку весом около полутора килограмм.
step-1
Приготовить все ингредиенты, чтобы ничего не забыть, так как их достаточно много.
step-2
С утки снять весь жир и кожу, мелко порезать их, поместить в разогретую толстостенную кастрюлю или казан и вытопить на очень медленном огне. Когда жир только начнет плавиться, добавить к нему 3-4 ст. л. воды (эта процедура делает жир лучшеусвояемым). Жир процедить, отмерить от него 300 мл, остальное вернуть в кастрюлю. Отмеренный жир (300 мл) поставить в холодильник.
step-3
По рецепту Утку нужно порубить на куски размером 4-5 см, но я так не рублю. Сложить мясо в кастрюлю с жиром, добавить 2 луковицы, чеснок и морковь. Посолить, поперчить, добавить все пряности. Влить вино и бульон. Хорошо перемешать. Поставить кастрюлю в разогретую до 150°С. Крышкой не накрывать. Я готовила в мультиварке, мне так больше нравится, на программе долговарка,4 часа. Тушить мясо 4-5 часов (пока оно не будет хорошо отделятся от костей). Во время приготовления содержимое кастрюли нужно перемешать несколько раз. Постепенно вся жидкость испарится, мясо будет готовиться в жире.
step-4
Готовое мясо вынуть из кастрюли, слегка остудить (чтобы не обжечь руки) и разобрать (кусочки мяса отделить, кости и кожу выбросить). Жир процедить и отмерить от него 100-120 мл. Остальной жир можно использовать по своему усмотрению.
step-5
В жаропрочной посуде поджечь коньяк, дать ему прогореть и остудить (ОСТОРОЖНО!!! Берегите руки и лицо! Не поджигайте возле легковоспламеняемых предметов!). У меня получилось даже запечатлить как горит коньяк)))
step-6
По рецепту при помощи блендера измельчить мясо, тушеные овощи (лук и морковь), грибы. Это нужно делать в пульсирующем режиме, чтобы масса не превратилась в однородную, но лично я всегда разбираю мясо на волокна, долго, конечно, но зато гораздо вкуснее, Кусочки мяса должны хорошо чувствоваться! Добавить к мясу 300 мл сохраненного жира и коньяк, все хорошо перемешать. Досолить, если нужно. Разложить рийет в керамические горшочки (или стеклянные баночки), хорошо придавить. Сверху залить сохраненным ароматным жиром (тем, в котором запекалось мясо). Перед подачей выдержать в холодильнике минимум 3 дня!
step-7
Вот столько рийета получается из указанного количества продуктов и плюс осталась баночка жира для моего следующего рийета из кролика, у которого как раз нехватка жирка)))
step-8
Хорошо с домашним белым хлебом, маринованными овощами (особенно корнишонами), салатом из свежих овощей (помидоры - отлично подойдут) и сухим красным вином! Чудесно, а не хорошо!
Комментарии и отзывы

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Оставлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.

Зарегистрироваться, или Войти если вы уже регистрировались.