Все мясо пропустить через мясорубку с решеткой 7-8мм; В сухой посуде смешать сухие ингредиенты, высыпать в фарш;

Мешать долго и тщательно, постепенно добавляя ледяную воду до поглощения всей свободной влаги и получения липкой и тугой консистенции фарша; Убрать фарш в холодильник на сутки; Повторно провернуть фарш через мясорубку с решеткой 5мм; Белковые оболочки замочить в воде на несколько минут, воду отжать;

Набить оболочки фаршем плотно, не допуская попадания воздуха, концы крепко перетянуть (если кое-где попал воздух, проткнуть то место тонкой иглой - но только кое-где! не усердствуя!); Оставить набитые батоны в холодильнике на ночь; Перед термообработкой выдержать набитые колбасы при комнатной температуре 2 часа;

В одну из колбас воткнуть температурный датчик, развесить колбасы в коптильной камере; Коптить на ольховой щепе: 1-й час при 50*С с открытыми воздушными заслонками; 2-й час при 60*С (заслонки закрыть); 3-й час при 70*С; 4-й и далее при 80-83*С до достижения температуры внутри батона 68-69*С;

Готовую колбасу быстро охладить под холодным душем, обтереть, убрать в холодильник на 8-10 часов; Если нет коптильни, то достаточно разложить колбасу на решетку духового шкафа и соблюдать тот же температурный режим;