Торт “Огонь рождественской свечи”

Описание

Этот своего рода моя гордость -торт готовился для конкурса и я очень хотела передать клюкву во всех ее проявлениях - клюква свежая, вяленая, термически обработанная. Вся прелесть вкуса этого торта – прелесть вкуса этой ягоды - легкая кислинка, едва уловимая горчинка, оттененная шоколадно-клюквеной основой и под облаком белого шоколада со сливками и ароматом розмарина. Все очень сбалансировано и гармонично! Этот торт и есть ожидание волшебства!

Ингредиенты

Шоколад белый

100 г
Молоко

100 мл
Клюква

4 ст. л.
Печенье

150 г
Масло сливочное

30 г
Пюре ягодное

100 мл
Клюква

2 ст. л.
Вода

160 мл
Желатин

1 ст. л.
Пюре ягодное

250 мл
Вода

100 мл
Желатин

1.5 ст. л.
Молоко

100 мл
Сливки

500 мл
Шоколад белый

120 г
Розмарин

1 шт
Желток яичный

2 шт
Сахар

2 ст. л.
Вода

80 мл
Желатин

1.5 ст. л.
Пюре ягодное

250 мл
Сахар

120 г
Глюкоза

20 мл
Желатин

2 ст. л.
Вода

100 мл

Приготовление

Готовим клюквенное пюре. Чтобы приготовить клюквенное пюре - его потребуется достаточное количество, я разморозила 800 гр клюквы и пробила в блендере вместе с выделившимся соком. Клюква САДОВАЯ - она имеет более сладкий вкус

Добавила чуть прохладной кипяченой воды, перемешала, выложила на сито и силиконовой лопаточкой продавливала пюре. Вот оно в готовом виде.

Основа. Печенье разломать на маленькие кусочки.

Шоколад поломать на маленькие кусочки и сложить в емкость. В молоко положить масло и поставить на огонь до полного растворения масла.

Влить в шоколад молоко, насыпать клюкву и накрыть крышкой на 3 минуты,

Перемешать шоколад до однородного состояния, всыпать печенье и размешать.

Разъемную форму на 20 проложить ( я проложила дно и бока толстой пленкой). Выложить шоколадную массу и утрамбовать ровным слоем только дно. Убрать в холодильник.

Желе. Проварить несколько минут вяленую клюкву в 100 мл воды, остудить и добавить в клюквенное пюре, размешать. В микро распустить желатин, добавить в пюре и пробить блендером. Выложить в форму для желе и убрать в морозилку. У меня форма для желе диаметром 18 см.

Клюквенный мусс. Желатин распустить в микро и немного остудить. Влить желатин в пюре и взбивать миксером на высокой скорости 15-20 минут.

Объем сильно увеличиться и цвет станет светлее. Достать желе из морозилки и вылить на него клюквенный мусс, опять убрать в морозилку.

Сливочный мусс из белого шоколада с розмарином. Молоко и 100 мл сливок поставить на огонь, положить розмарин, довести до кипения, снять с огня и дать немного остыть.

Шоколад поломать на маленькие кусочки. Желтки взбить с сахаром добела и тоненькой струйкой через сито влить розмариновый настой, хорошо перемешать и поставить на огонь, непрерывно мешая до загустения, НО НЕ кипятить!!!

Влить горячую смесь в шоколад, накрыть на 5 минут, хорошо размешать.

Желатин распустить в микро- не кипятить!!!, влить часть в шоколад, перемешать, влить остальной желатин и хорошо перемешать.

Сливки (оставшиеся 400 мл) взбить – лучше всего положить насадки в морозилку перед взбиванием минут на 15 и сливки должны быть сильно охлаждены). Аккуратно ввести сливки в шоколадную массу, мешая по кругу. Достать обе формы из холодильника.

Выложить на основу содержимое из формы для желе, перевернув ее.

Сверху аккуратно вылить мусс с розмарином, постучать аккуратно, чтобы равномерно заполнилась форма и убрать в морозилку на час.

Пюре соединить с сахаром и глюкозой и поставить на огонь, не доводя до кипения, немного остудить. Желатин распустить в микро и влить в смесь, размешать и процедить через сито (вылить на сито и силиконовой лопаткой очень быстро растереть), остудить до 40 градусов и несколько раз стукнуть емкостью о стол, чтобы вышли пузырьки воздуха.

Достать торт из морозилки. Вынуть из формы (я не очень аккуратно это сделала, бока не идеально ровные получились)

И аккуратно поставить на решетку (под решетку блюдо большего диаметра. Вылить глазурь на торт, убрать, чтобы немного застыл и украсить (здесь тоже прошло совсем не гладко - с первого раза заливка не вся легла, я опять собрала ее с блюда, подогрела, процедила, остудила и еще раз залила).

Готовила вечером, поэтому цвета не совсем соответствуют действительности. Фото на доп. информации и на главном делала на другой день. Еще одна ошибка - украшать нужно перед подачей в моем случае - в холодильнике украшения немного потекли и перед подачей исправляла что возможно!