Пирожное "Шу" с вишневым конфи

Описание

Предлагаю вам попробовать пирожные "шу" маленькие, вкусные штучки с потрясающе вкусной кисло-сладкой начинкой из вишневого конфи и сливочно-заварного крема. Начать приготовление можно заранее, тогда весь процесс не будет казаться сложным. На самом деле эти пирожные стоят того, чтобы уделить на их приготовление время.

Ингредиенты

Мед

75 г
Сахар

75 г
Орехи

130 г
Вишня

250 г
Желатин

7 г
Сахар

80 г
Крахмал кукурузный

10 г
Масло сливочное

110 г
Сахар

110 г
Мука пшеничная

100 г
Краситель пищевой
Масло сливочное

120 г
Вода

130 мл
Молоко

160 мл
Соль

0.5 ч. л.
Сахар

1 ч. л.
Мука пшеничная

160 г
Яйцо куриное

220 г
Молоко

250 мл
Желток яичный

60 г
Сахар

60 г
Крахмал кукурузный

15 г
Масло сливочное

100 г
Сливки

200 мл

Приготовление

Сначала приготовим мягкий грильяж. Для этого в чашу или кастрюльку выложить мед и сахар. Поставить на плиту, греть до полного растворения сахара.

Орехи измельчить в блендере и всыпать в горячий сироп. Быстро перемешать.

Выложить горячую массу на бумагу для выпечки, накрыть вторым листом и раскатать в тонкий пласт, насколько это возможно.

Из готового грильяжа вырезать маленькие кружочки с помощью выемки.

Вишню выложить в кастрюльку, добавить крахмал и сахар. Отдельно замочить желатин в небольшом количестве воды.

Измельчить массу блендером и варить до загустения. Снять с огня. В горячую массу выложить набухший желатин и растворить его.

Разлить вишневое конфи в маленькие силиконовые формочки (у меня для конфет). В половину из них опустить грильяж, накрыть пищевой пленкой и убрать в морозилку. Этот этап можно сделать заранее и хранить конфи в морозилке до применения. Минимально в морозилке нужно выдержать около 3 часов.

Когда заготовки из конфи замерзнут соединить половинки конфи с грильяжем и без него. Убрать в морозилку до применения.

Для кракелюра соединить сахар и масло. Хорошо растереть. Если будете делать с красителем, то добавить его на этом этапе. Если вы противник красителей, то можно делать без него или добавить какао-порошок.

После этого добавить муку и хорошо растереть, до полного соединения масс.

Из массы сформировать брусок толщиной около 1-2 см. Завернуть в пленку и убрать в холодильник минимум на 1 час.

После того, как кракелюр отлежится выложить его на пергамент и накрыть вторым слоем. Раскатать в тонкий пласт, толщиной примерно 2-3 мм. Убрать в морозилку до применения.

Для крема: молоко налить в кастрюлю и довести до кипения. Снять с огня.

Яйца соединить с сахаром и крахмалом., хорошо перемешать. В массу тонкой струйкой влить горячее молоко, постоянно помешивая венчиком. Перелить в кастрюльку и вернуть на плиту, варить до загустения, постоянно помешивая. В конце добавить сливочное масло и убрать с огня. Мешать до полного растворения масла. Накрыть крем пищевой пленкой и убрать в холод минимум на 1 час.

Для заварного теста: соединить в кастрюльке молоко и воду, добавить сливочное масло, соль и сахар, поставить на огонь и довести до кипения.

Всыпать муку и быстро мешать лопаткой, пока масса не станет отходить от стенок. Проварить пару минут и убрать с огня.

Как только тесто остынет до комнатной температуры, добавить в него яйца по одному, каждый раз хорошо перемешивая до однородной массы.

Готовое тесто переложить в кондитерский мешок и отсадить на пергамент небольшие заварные.

Из замороженного кракелюра выемкой вырезать кружочки диаметром как отсаженное на противень тесто. Накрыть им заварные и поставить в разогретую до 180 гр духовку. Печь 30-35 минут. Время выпечки будет зависеть от конкретной духовки. Открывать ее во время готовки нельзя, иначе заготовки осядут.

Готовые "Шу" остудить.

Для крема взбить сливки в крепкую массу.

Соединить взбитые сливки с охлажденным заварным кремом до однородной массы. Крем держать в холодильнике.

У готовых шу срезать крышечки, выдавить в низ немного сливочного крема и выложить конфи. Сверху выдавить "шапочку" из крема и накрыть крышечкой. Хранить до подачи в холодильнике.