Десерт "Рикотта и груши"

Описание

Классический итальянский десерт «Ricotta e pera» был представлен шеф-кондитером ресторана «Джеймис Италиан» Матео Лаи в Санкт-Петербурге! Это очень нежный и воздушный десерт с грушевой начинкой однозначно не оставит Вас к себе равнодушным! Угощайтесь!

Ингредиенты

Груша

2 шт
Изюм

0.5 стакан
Сахар

75 г
Масло сливочное

25 г
Коньяк

50 мл
Ваниль

1 шт
Желатин

4 г
Рикотта

400 г
Белок яичный

2 шт
Сахар

120 г
Вода

80 мл
Сливки

150 мл
Сахарная пудра

30 г
Желатин

9 г
Желток яичный

70 г
Сахар

65 г
Белок яичный

70 г
Мука миндальная

25 г
Мука пшеничная

25 г
Крахмал кукурузный

25 г
Масло сливочное

40 г

Приготовление

Первым делом приготовим грушевую начинку или прослойку. Желатин заливаем небольшим количеством воды комнатной температуры и оставляем для набухания.

В чистую и сухую сковороду насыпаем сахар и карамелизуем его (не мешаем!!!). Когда весь сахар расплавится отправляем к нему сливочное масло. Можем покачивать сковороду из стороны в сторону для быстрейшего его плавления.

Теперь пришло время груши. Аккуратно высыпаем мелко порезанную кубиком грушу в сковороду и следом - изюм с коньяком! Груша выделит много сока - это замечательно! Если есть стручок ванили, то отправляем его к груше вместе с семенами! Если же нет, то добавляем ванильную эссенцию.

Тушим груши до мягкости порядка 5 минут. Можем уже немного помешивать деревянной лопаткой. Распускаем набухший желатин любым удобным способом (на паровой бане или в микроволновке) и соединяем с грушами в холодной мисочке.

Распределяем грушевую начинку вместе с соком по силиконовым формочкам и отправляем в холодильник для застывания (можно в морозильную камеру, если делаете десерт в один присест)!

Теперь приготовим бисквит. Соберем необходимые ингредиенты... Духовку включаем на 170 градусов! Желтки взбиваем с 50 г сахара до белого состояния. Добавляем растопленное и охлажденное сливочное масло. Продолжаем взбивать до однородности.

Отдельно взбиваем белки с добавлением оставшегося сахара до гладких блестящих и устойчивых пик! Вводим белки в желтковую массу и аккуратно перемешиваем силиконовой лопаточкой, стараясь не повредить воздушность белков!

Сухие ингредиенты соединяем и аккуратно - в несколько приемов - подмешиваем к нашей воздушной массе. Очень удобно это делать шумовкой. На застеленный пергамент противень выкладываем массу ровным слоем и отправляем в разогретую духовку на 15 минут или до полного выпекания. Ориентируйтесь на свою духовку!

Готовый бисквит полностью остужаем и вырезам круги по размеру форм, в которых будем собирать десерт. На каждую форму (пирожное) нам понадобится по 2 бисквита - низ и верх!

Готовим муссовый крем. Соберем необходимые ингредиенты. Желатин заливаем небольшим количеством воды для набухания.

Приготовим итальянскую меренгу: в сотейнике соединяем воду и сахар. Варим сироп и доводим до температуры 118 градусов! Если нет градусника, то проверяем на возможность катания карамельного шарика пальцами. Параллельно взбиваем белки до мягких пик и вводим сироп нужной температуры тонкой струйкой не прекращая взбивать белки миксером на большой скорости. Взбиваем меренгу еще 4-5 минут и отправляем в холодильник для полного остывания.

Сливки взбиваем до мягких пик

Рикотту хорошо перетираем с сахарной пудрой и вводим распущенный в микроволновке желатин!

Подмешиваем охлажденные взбитые сливки и итальянскую меренгу. Получаем очень воздушный муссовый крем. Мне удобно им работать с помощью кулинарного мешка с гладкой насадкой.