Прежде всего: санитарная безопасность мяса не должна вызывать ни малейших сомнений. Из отруба свиной шейки или плеча вырезаем цельную мышцу, по-возможности большую. Хорошо, если удастся вырезать кусок мяса весом 700 - 900 г. Срезая лишнее, придаём куску мяса правильную округлую форму.

Натираем мясо солью и укладываем в пластиковый пакет, выгоняя воздух. Завязываем пакет. Укладываем мясо в холодильник. Желательно, чтобы температура не превышала 2 град Ц. Засол мяса должен продолжаться две недели. Желательно периодически, один раз в день, слегка разминать мясо.

Половина дела сделана - мясо мы засолили. Теперь его следует вялить (сушить). Вынимаем мясо из пакета, промываем холодной водой, промакаем бумажным полотенцем, обвязываем шпагатом и вывешиваем в прохладном, проветриваемом месте. Оптимальные условия - температура воздуха 13 град Ц, влажность - 70 %.

Мясо будет вялиться около месяца. Никакого вмешательства в процесс не требуется - лишь бы были выдержаны температура и влажность воздуха. За это время мясо потеряет в весе 30-40 %. В принципе - это критерий готовности.