Хлеб "Столичный" на закваске

Описание

Рецепт этого хлеба мне попался очень давно (автор Ирина Хлебникова 11.01.2013 ), когда я еще не знала про закваску. Запал в душу потому, что он из детства."Он очень деликатный и нежный и в нем всего в меру – он в меру соленый, в меру сладкий, в меру кислый, в меру черный, в меру плотный и в меру рыхлый, с ярким, явно выраженным ароматом и вкусом...", - слова автора. Ирина огромное вам спасибо за прекрасный рецепт. Вот сегодня предлагаю вам приготовить хлеб вместе. Процесс длительный, но он того стоит.

Ингредиенты

Закваска

140 г
Вода

77 мл
Мука ржаная

132 г
Мука ржаная

100 г
Мука пшеничная

290 г
Вода

240 мл
Соль

9 г
Сахар

18 г
Дрожжи

1 г
Крахмал картофельный

0.5 ч. л.
Вода

50 мл

Приготовление

Готовим опару. В закваску влить воду, хорошо перемешать.

Добавить муки, получается густая вязкая масса. Мокрыми руками, округлить, сформировать шар. Миску с опарой накрыть и оставить в тепле на 3 – 4 часа.

Через 4 часа опара подошла. В воде растворить соль и сахар. В опару влить немного воды, добавить немного муки, сделать лунку, влить дрожжи. Замешивать ложкой, добавляя воду и оставшуюся муку. Руки смачить водой, месить тесто около 5 мин. Можно месить прямо в миске или на сухом (без муки) рабочем столе подбирая тесто скребком. Миску слегка смазать растительным маслом. Выложить тесто, округлить, а затем накройть и оставить в тепле на 1,5 часа.

Через 1,5 часа тесто хорошо подошло.

Расстаивать хлеб можно в форме и на листе. Удобнее, конечно же, в специальной форме для хлеба, но если такой нет, вполне подойдет подходящая по размеру миска или дуршлаг, а если и этого нет, то тогда на листе. Дуршлаг застелить чистым полотенцем, которое нужно предварительно «натереть» мукой (пшеничной), выложить округленное тесто (узелком вверх), накрыть и оставить до удвоения в объеме. Если расстаивать на листе, нужно выложить округленное тесто на присыпанный мукой противень или бумагу для выпечки (узелком вниз), присыпать сверху мукой, накрыть и оставить до удвоения.

Подошедшее тесто (у меня стояло 1 час) очень аккуратно переложить из формы на лист бумаги для выпечки (швом вниз). Лишнюю муку стряхнуть. В центре я сделала дырочку деревяной спицей (обмакнуть в растительное масло и проткнуть тесто).

Выпекать в хорошо разогретой до 250 – 260 С духовке. Первые 10 мин. с паром. Для пара на самый низ духовки поставить глубокий противень, раскалить, а после посадки хлеба налить туда примерно стакан крутого кипятка и сразу же закрыть дверцу духовки. Через 10 мин. противень с остатками воды вынуть. Снизить температуру до 200С и выпекать до готовности. Я выпекала 40 мин.

Для блестящей корочки сразу же после выпечки смазать верх хлеба крахмальным кисельком или опрыскать холодной водой. Для киселька крахмал развести в холодной воде и согреть до загустения.