Монтелимарская нуга

Описание

Nougat de Montelimar - знаменитое лакомство из города Монтелимар в северном Провансе. История этой нуги уходит в глубину веков к древним грекам, которые завезли нугу в другие европейские страны. Через Марсельский порт рецепт попал в северный Прованс. Первые упоминания о nux datum происходят из 1700 года, имеются в виду «ореховые пироги». В Монтелимаре предпочитают другое объяснение названию: от «tu nous gates», что в переводе означает «ты изнеживаешь нас». Монтелимарская нуга состоит из воды, лавандового меда, сахара, обжаренного миндаля, фисташек, сахара и сиропа глюкозы. Только этот вид нуги имеет право носить имя «Nougat de Montеlimar», и название его принято писать с большой буквы, а все остальные сладости со словом нуга – с маленькой. Попробуем воспроизвести знаменитый рецепт в домашних условиях.

Ингредиенты

Сироп глюкозы

135 г
Сахар

740 г
Вода

225 г
Белок яичный

150 г
Мед

340 г
Миндаль

400 г
Фундук

240 г
Фисташки

80 г
Крахмал

2 ч. л.
Сахарная пудра

2 ч. л.

Приготовление

Идеальной Монтелимарская нуга считается, когда в ней минимум 30% миндаля+фундука (или 28% миндаля+фундука и 2% фисташек). Для приготовления нам потребуются очищенные от шкурки орехи. Заливаем орехи кипятком, оставляем до остывания. Фундук и фисташки очищаются легко. Если с миндалем возникают трудности, то процедуру повторить еще раз.

Затем орехи нужно подсушить в духовке (100 градусов 10-15 минут). Не пропускай этот шаг, даже если у вас уже очищенные орехи. Сушка позволяет орехам не отсыреть в нуге.

Также для приготовления нуги необходимы две различные насадки для миксера - венчик и насадка для жидкого теста, кухонный термометр и сироп глюкозы. Я заменила последний инвертным сиропом.

Смешиваем 680 грамм сахара с водой и инвертным сиропом и ставим на сильный огонь. Нам нужно нагреть сироп до 145 градусов.

Одновременно ставим на огонь мед. Конечно, дучше использовать лавандовый мед, у него неповторимый вкус и аромат. Его температура должна быть ( в конце нагревания) 120 градусов.

Когда сахарный сироп достигнет температуры 120 градусов, можно ставить взбиваться белки с оставшимся (60 грамм) сахаром. Взбиваем до мягких пиков.

На 145 градусах снимаем сахарный сироп с огня, даем пузырькам успокоиться.

Аккуратно вливаем горячий сахарный сироп в о взбитые белки, не прекращая взбивать - скорость средняя, насадка венчик.

То же самое с медом, вливаем аккуратно, тонкой струйкой.

Меняем насадку. Продолжаем взбивание на средне-высоких оборотах (на 3 из 4-х).

Процесс взбивания очень долгий, занимает 30-40 минут. Я периодически выключала миксер, давая ему отдохнуть. Для ускорения процесса можно использовать обычный фен - помочь испариться лишней влаге. Взбиваем до такого состояния, когда берешь нугу двумя пальцами, пальцы разводишь, нуга при этом не образует нитей.

Форму (17*27 см) я выстелила пищевой пленкой, посыпала смесью крахмала и сахарной пудры. В идеале, конечно, её еще нужно выложить рисовой бумагой.

Всыпаем в нугу заранее приготовленные орехи, размешиваем.

Выкладываем в форму.

Посыпаем смесью крахмала и сахарной пудры, либо накрываем рисовой бумагой. Теперь нуга должна "созреть" - это займет 3 дня. Оставляем нугу при комнатой температуре, накрывать ничем другим не нужно. Затем режем на кусочки нужного размера. Не знаю, кстати, какой остроты должен быть нож - у меня ни одним ровно не получилось нарезать - орехи мешали.

Комментарии и отзывы