Судака чистим, потрошим, отрезаем голову и хвост (это пойдёт на бульон). Распускаем на филе (хребет тоже в бульон). Филе обсушиваем бумажными полотенцами, фольгу мажем немного подсолнечным маслом и кладем филе кожей вниз. Сверху перчим и солим и заворачиваем конвертиком, чтоб не вытекла жидкость. И второе филе также делаем. В духовку на 100 гр. на 1 час. Достать из духовки, остудить, затем слить образовавшуюся жидкость в чашечку (она нам не пригодится) и аккуратно, чтобы не повредить кожу, перекладываем на пищевую плёнку каждое филе отдельно и в холодильник часа на 2-3 (а ещё лучше на ночь).

В это время варим бульон. Голову, хвост и хребет судака кладём в кастрюлю. Очень хорошо, если у вас есть ещё голова и хвостик другой рыбы для наваристости бульона, заливаем холодной водой, кладём туда морковь, лук, перец горошком и лавровый лист и ставим на плиту. Когда начнёт закипать, начинаем снимать пену, и, с момента закипания, варим 20-30 минут при открытой крышке.

Бульона должно быть, примерно, 1 литр. Сливаем бульон через 4 слоя марли. В чашку высыпаем желатин и добавляем немного бульона и хорошо перемешиваем до растворения желатина и вводим, постоянно помешивая, в бульон. Теперь посолим бульон.

На блюдо выливаем немного бульона и ставим застыть в холодильник. В это время достаём рыбу и режем порционными кусочками. Выкладываем рыбу на подзастывший слой бульона. Нарезаем дольками лимон и выкладываем его по краям блюда. По середине выкладываем перепелиные яйца (у меня обычные, так как я не нашла перепелиные яйца, но красивее будут смотреться перепелиные). Наливаем немного бульона и ставим в холодильник, чтобы немного зафиксировать рыбу с лимоном и яйцами. Затем начинаем украшать рыбу.

Вареную моркву я нарезала кольцами. Взяла обычную шариковую ручку, сняла верхний колпачок и им выдавливала кружочки маленькие для нашего будущего цветочка. Затем помазала чайной ложкой рыбу бульоном и начала выкладывать кружочки моркови, посередине клюкву или красную смородину. А по бокам петрушку приклеивала на бульон и ещё сверху мазала бульоном. Затем поставила в холодильник для фиксации рисунка. Когда прихватился рисунок, подлила немного бульона и ещё раз в холодильник. Ну, и в последний раз уже подливаем столько, сколько нам надо: чтобы рыбу почти покрыло бульоном. Опять в холод, а потом можно уже и на стол подавать!