Торт "Красное и Черное"

Описание

Вкусный и нежный вишнево-шоколадный торт! Вишня и нежный шоколадный мусс гармонично сочетаются друг с другом, миндально-вишневый дакуаз придает нежности, вишневая начинка- кислинку, а хрустящий штройзель подчеркивает все вкусы. Спасибо Алесе за рецепт.

Ингредиенты

Ликер

100 г
Вода

50 г
Сахар

150 г
Вишня

170 г
Пюре ягодное

150 г
Желатин

5 г
Сок лимонный

5 г
Масло сливочное

50 г
Сахар

50 г
Мука пшеничная

50 г
Какао-порошок

10 г
Мука миндальная

50 г
Соль

1 щепот.
Белок яичный

55 г
Сахар

65 г
Мука миндальная

40 г
Мука пшеничная

30 г
Вишня

80 г
Сахар

100 г
Сироп инвертный

100 мл
Шоколад темный

100 г
Вода

50 г
Молоко сгущенное

75 г
Желатин

10 г
Краситель пищевой

5 г
Белок яичный

60 г
Сироп инвертный

75 мл
Молоко

140 мл
Желток яичный

70 г
Шоколад темный

135 г
Желатин

8 г
Сливки

110 г

Приготовление

За 2-3 дня приготовить "пьяную вишню": Сварить сахарный сироп, снять с огня, остудить, добавить ликер Мараскино (можно взять Амаретто или Кирш) и вишню. Поставить в холодильник на 2-3 дня.

Вишневая начинка: Желатин замочить в холодной воде. Сахар и вишневое пюре прогреть до растворения сахара. Снять с огня, остудить до 60 градусов, добавить отжатый желатин, размешать до полного его растворения.

Добавить 60 грамм "пьяной вишни", перелить в форму 18 см и поставить в морозилку до замораживания.

Миндальный бисквит с "пьяной вишней": Духовку разогреть до 180 гр. Смешать муку с миндальной мукой в отдельной миске. Белки взбить до плотных пиков, постепенно добавляя сахар.

В белки аккуратно подмешать миндально-мучную смесь и в конце добавить кусочки отжатой и высушенной бумажными полотенцами "пьяной вишни". Выложить тесто на пергамент, смазанный маслом, разровнять, выпекать 10-12 минут до слегка золотистого цвета.

Вырезать круг d= 18 см. Я по ходу приготовления торта решила сделать еще одно порционное пирожное на подарок.

Шоколадный штройзель: Духовку разогреть до 180 гр С Сухие ингредиенты соединить в чаше блендера, добавить кусочки холодного сливочного масла, порубить все в крошку. Выложить тесто на пергамент с помощью кольца от формы d=20 см, слегка прижать, выпекать 12-15 минут. Остудить.

Шоколадный мусс: Желатин замочить в холодной воде. Молоко довести до кипения, залить растертые желтки, хорошо размешать, перелить все обратно в ковшик и варить на слабом огне до легкого загустения, постоянно помешивая венчиком. Процедить через мелкое сито.

Вылить на куски шоколада, размешать до однородности, добавить отжатый желатин, при необходимости пробить блендером.

Инвертный сироп нагреть почти до кипения. Белки взбить в мягкую пену и не прекращая взбивать тонкой струйкой добавить сироп. Взбивать 8-10 минут, пока меренга не станет блестящей и плотной.

Отдельно взбить сливки. Аккуратно венчиком вмешать сначала сливки в шоколадную смесь, а затем белки.

Глазурь: Желатин замочить в холодной воде. Смешать в ковшике воду, сахар, инвертный сироп, довести до 103 гр. Снять с огня, вылить на поломанный шоколад со сгущенкой. Размешать, добавить отжатый желатин и краситель. Пробить блендером, процедить через ситечко. Убрать в холодильник на ночь. Перед нанесением прогреть до 42 гр на водяной бане. Рабочая температура глазури 30-35 гр.

Сборка: На дно формы 20 см положить штройзель, сверху вылить чуть меньше половины мусса. Поставить на 10 минут в морозилку. На охлажденный миндальный бисквит выложить вишневую начинку, затем выложить их поверх застывшего мусса.