Вацлавский торт с рисовым грильяжем

Описание

Вкусный ностальгический торт из легендарной кондитерской ресторана Прага. Нежные, воздушные, шоколадные коржи, очень много крема - все выполнено по ГОСТу, за исключением нестандартной грильяжной крошки. Добро пожаловать!

Ингредиенты

Яйцо куриное

4 шт
Мука пшеничная

85 г
Крахмал

15 г
Какао-порошок

25 г
Сахар

125 г
Молоко

130 мл
Сахар

130 г
Крахмал

20 г
Масло сливочное

300 г
Коньяк

1 ст. л.
Вишня

100 г
Сахар

125 г
Вода

40 мл
Орехи

20 г
Хлопья рисовые

2 ст. л.
Сок лимонный

0.333 ч. л.
Шоколад темный

10 г
Вишня

Приготовление

Для приготовления бисквита просеиваем муку, крахмал и какао-порошок.

Отделяем белки от желтков, желтки взбиваем со 100 граммами сахара до бела.

Белки взбиваем до пиков, добавляем оставшиеся 25 грамм сахара и продолжаем взбивать до плотной блестящей массы.

Смешиваем взбитые белки и желтки,

Добавляем просеянные сухие ингредиенты и аккуратно перемешиваем.

Форму (диаметр 20 см) смазываем маслом, присыпаем мукой, перекладываем тесто, ставим в разогретую до 180-200 градусов (вы свою духовку лучше знаете) на 20-25 минут. Готовность проверяем деревянной шпажкой. Готовый бисквит переворачиваем (в форме) на решетку, охлаждаем, форму снимаем и оставляем на несколько часов, а еще лучше на ночь, выстаиваться.

Готовим крем. 100 мл молока смешиваем с сахаром, доводим до кипения.

Оставшееся молоко смешиваем с крахмалом, тщательно размешиваем и вливаем, помешивая, в кипящий сироп.

Перекладываем в чистую емкость, накрываем пищевой пленкой и оставляем до охлаждения.

Взбиваем размягченное сливочное масло до кремовой консистенции. На самом деле, мне показалось, что 300 гр масла для такого маленького тортика это уж совсем много, поэтому я рискнула и добавила всего 200.

Постепенно (в 3-4 приема) добавляем молочно-крахмальный сироп

И коньяк. Крем очень хорош и с этим количеством масла.

Рисовые хлопья немного измельчить в кофемолке, смешать с мелко нарубленными орехами. Просеять на крупном сите, чтобы убрать совсем мелкие крошки.

Варим сироп - сахар и воду доводим до кипения, снимем пенку, добавляем лимонный сок и варим до пробы №10 (карамель). Проверяем на кусочке льда или в холодной воде - небольшое количество кипящего сиропа, помещенное в холодную воду, образует твердый комок (сосульку), который не пристает к зубам и рассыпается на кристаллики, подобно разбитому стеклу.

Сироп убираем с огня. Орехово-рисовую смесь всыпаем в карамельный сироп. Перед добавлением в сироп смесь нужно немного прогреть (при 160С минут 5-7 или в СВЧ -2 минуты).

Размешиваем и выкладываем на смазанную маслом пергаментную бумагу.

Шоколад разогреваем на водяной бане. В кондитерский мешок или корнетик переливаем шоколад, отрезаем носик и рисуем различные фигурки. Убираем фольгу в холодильник, чтобы шоколад застыл.