Для начала сделаем изюмную закваску на ржаной муке. Вы же можете взять свою любимую закваску. Это не важно. 1 день: размять горсть изюма толкушкой, высыпать в банку и влить 0.5 стакана воды.

Добавить 0.5 стакана ржаной муки и 1 ч. л. сахара.

Хорошо перемешать.

Накрыть мокрой тряпочкой ( чтобы не капало). У меня носовой платок, сложенный в 4 слоя. Поставить в теплое место без сквозняков! Периодически помешивать и следить за влажность тряпочки.

2 день: процедить, добавить 4 ст. л. ржаной муки и теплой воды, чтобы закваска была, как густая сметана. Накрыть мокрой тряпочкой и в теплое место. Иногда помешиваем и следим за влажностью. 3 день: добавляем 2 ст. л. ржаной и теплой сыворотки= как густая сметана. Иногда мешаем и следим за влажностью. В теплое место. 4 день: добавляем 2 ст. л. пшеничной муки и теплой сыворотки, чтобы получилась густая, как сметана. В теплое место, под мокрую тряпочку, иногда мешаем.

5 день: добавить 2 ст. л. пшеничной муки и теплой сыворотки= густая сметана. Накрыть мокрой тряпочкой. Теперь я прогреваю духовку до 180 градусов, выключаю ее и ставлю внутрь банку с закваской. Пусть прогревается и растет. Не пропустите момент, закваска может убежать... Уж я то знаю.:) вот моя заквасочка, пузырится... Теперь можно печь хлеб.

Для хлеба возьмем всего 9 ст. л. закваски, а в остальную нужно добавить 4 ст. л. нужной вам муки ( в зависимости от того, какой хлеб вы будете печь) и теплой сыворотки= как сметана. Если вы не планируете использовать закваску, то закройте ее крышкой с дырочками, чтобы она дышала и поставьте в холодильник. За два- три дня до использования достаньте и начинайте кормить закваску. Если пшеничной мукой- то три дня, если ржаной- то два дня. Если закваска плохо растет, то я прогреваю духовку до 180-200 градусов, выключаю ее и ставлю внутрь банку с закваской, накрытую очень мокрой тряпочкой. И пусть там стоит до полного остывания духовки. Еще нюанс: если вы кормите закваску ржаной мукой, то сыворотку можно заменить водой, так как ржаная мука сама по себе очень сильная. Если же пшеничной мукой- то здесь все же лучше делать с сывороткой, так как пшеничная мука сама по себе слабая и ее нужно усиливать с помощью сыворотки. С водой конечно получится, но закваска будет расти в три раза дольше. Это мои личные наблюдения... Ну вот почему нельзя сделать шаг без фотографии?! Если я просто хотела разделить, чтобы было понятнее, а без фото никак...

Теперь о тесте. Мне очень удобно делать замес в хлебопечке. В ведро ХП насыпаем 1 (250 мл) стакан пшеничной муки.

Сверху выкладываем 9 ст. л. закваски на пике активности

Сверху еще 2 ( 250 мл) стакана пшеничной муки. Соль, сахар, соду, наливаем 250 мл теплой сыворотки ( или воды) и растительное масло. С сывороткой хлеб получается более рыхлый, с водой- более плотный. Дальше я включаю режим- Французкий хлеб. Он у меня длится 4 часа. Я же жду 1 час и 27 минут ( когда ХП начинает месить и подавать звуковой сигнал) и выключаю.

Вот такое тесто получилось. Для тех, у кого нет хлебопечки. Сначала прогреваем муку, чтобы была теплая, жидкость тоже должна быть теплая. Все хорошо смешать, причем вымешивайте подольше, чтобы обогатить тесто кислородом. Выложите тесто в теплую кастрюлю и накройте полотенцем. Поставьте в теплое место. Когда тесто увеличится вдвое, то снова хорошо вымесить.

Хлеб я пеку вот в таких формах. Но это не обязательно. Можно просто сформировать буханку. Формы я застилаю пергаментом и смазываю растительным маслом. Тесто липкое, поэтому руки я тоже смазываю растительным маслом.

Накрыть полотенцем и на расстойку на 1-2 часа в теплое место до увеличения теста. Кстати, тесто может убежать... В этот раз я немного прозевала и тесто убежало через верх. Ничего страшного. Лишнее тесто обрезаем острым ножом и делаем из него лепешку, которую тоже испечем. Верхушки теста смазать водой и посыпать семенами льна и кунжута.

Разогреваем духовку до 200 градусов, ставим в нее стакан с водой ( у меня маленькая духовка) или поддон с водой. И ставим наш будущий хлеб. Выпекать 50 минут при 200 градусах. Если у вас раньше времени зарумянился верх, то через 20 минут выпечки можно верхушки накрыть мокрым пергаментом.

Готовый хлеб вынуть из формочек и выложить на бок на чистое полотенце и накрыть полотенцем. Дать полностью остыть.

Вот такой я пеку каждый день хлебушек... Настоящий, живой и очень полезный. А самое главное он сытный и не вызывает изжоги. Долго хранится и не плесневеет, как дрожжевой.

Мягкий...

Вот в разрезе...

А вот кусочек, мягонький... Мнется и расправляется...

А это хлебушек испеченный закваске, которую я полностью перевела на пшеничную муку. Белый, менее пористый, но такой же вкусный. Правда верхушечку уже сгрызли... :)

Тоже мягкий, но более упругий. Приятного вам аппетита!