С качана оборвать наружные листья и уложить их на дно 5-литроваой кастрюли.

Подготовить все ингредиенты: отмерить соль и пряности (на выбор - фенхель, тмин), нашинковать перец и морковь (ножом или в комбайне). Если добавлять свеклу - измельчать как морковь. Яблоки (осенние, типа Антоновки) - нарезать ломтиками, удалив семенную камеру.

Перец нарезаю тонко

Качан разрезать пополам и нашинковать. Специальный нож облегчает и ускоряет работу.

В большую стеклянную миску откладывать порцию капусты, присыпать солью и немного ее, капусту, перетереть ("пожамкать") рукой - до выделения сока. Не переусердствовать! - отжимать сок не надо. Добавить пряности и морковь с перцем. Уложить в кастрюлю и утрамбовать.

Накрыть тарелкой и сверху поставить гнет - банку или кастрюлю с водой. Ее количество легко регулировать. На фото - гнет тяжеловат.

Прикрыть сверху полотенцем и оставить на кухне для брожения. Один-два раза в день протыкать капусту деревянной палочкой (для еды китайские - вполне сгодятся) для удаления образующегося газа. Капуста готова, когда рассол "уйдет". Обычно это дня 3. Разложить ее по банкам и хранить в холодильнике. Часть капусты я делаю с минимальным набором пряностей - для тушения, для щей и проч. И эту часть храню в морозилке:

При необходимости ее достаю, нарезаю (легко) и использую.