Швабский хлеб с семечками и сухофруктами

Описание

Очень богатый насыщенный вкус этого хлебушка просто влюбляет в себя с первого укуса. Много-много семечек и сухофрукты, коричневый сахар или мед делают его фруктово-подсолнечно -ореховым, каким-то темно-карамельным. Но! Это не десертный хлеб! Он солененький) И кушать его вкуснее всего с ароматными сырами, сырокопчеными ветчинами и т. п. Хотя вы можете попробовать его и в качестве десерта))) Все, кто пробуют его в первый раз, просто уверены, что это такая разновидность ржаного темного хлеба. А это вовсе не так) Этот хлеб полностью пшеничный) А темный цвет и незабываемый вкус ему придает какао) Да-да, вы не ослышались) Какао!)) И это вовсе не странно! Это очень и очень вкусно)) Корни этого рецепта лежат в немецкой кухне швабов. Швабы - это немцы, говорящие на особом швабском диалекте. В наше время под Швабией понимают современные Баден-Вюртемберг и западную Баварию, а также немецкоязычные кантоны Швейцарии и французский Эльзас. Так как точного старинного рецепта я не нашла. предлагаю попробовать этот хлебушек в моей интерпретации. :-) Guten Appetit!

Ингредиенты

Мука пшеничная

500 г
Какао-порошок

2 ст. л.
Соль

1.5 ч. л.
Семечки подсолнуха

50 г
Сухофрукты

70 г
Бренди

3 ст. л.
Вода

230 г
Сахар коричневый

30 г
Патока

20 г
Дрожжи

2 ч. л.
Масло растительное

3 ст. л.

Приготовление

Рецепт несложный. Но я, как обычно, все распишу довольно подробно)) Все ингредиенты тщательно взвесьте и отмерьте. Порежьте все сухофрукты на кусочки размером с изюминку и залейте их бренди. Слегка подогрейте смесь в микро или на плите. Теперь пусть остынут и набухнут. От общего количества муки отсыпьте пару ложек для обвалки сухофруктов позже.

Воду чуть подогрейте и растворите в ней сахар и патоку. Добавьте дрожжи и дайте немножко подружиться)

В емкость для замеса влейте воду с дрожжами, растительное масло и слейте туда же остатки бренди из сухофруктов, слегка их отжимая.

Муку и какао просейте и хорошенько смешайте с солью и семечками. Добавьте сухую смесь к жидкой.

Всыпьте отложенную муку в сухофрукты и слегка обваляйте их в ней. Добавьте сухофрукты к сухой и мокрой смесям. В данном хлебе я специально сухофрукты добавляю сразу же. В готовом изделии они не должны попадаться большими кусками, они должны частично раствориться в хлебушке, создавая его неповторимый вкус.

И замесите плотное, но мягкое тесто. Чем лучше замес, тем лучше мякиш. Конечно, идеально замешать машиной. Ведь ручной замес очень долог. Но можно и руками. Это тесто мешать несложно, оно не липнет к рукам. Можно замешать в один заход 20 минут. Но я предпочитаю такой способ. Первый замес 15 минут. Потом дайте тесту отдохнуть 40 минут в теплом местечке, обязательно хорошо прикрыв его от заветривания. Второй замес 20 минут. Именно это создаст в вашем хлебушке воздушность и дырявость) Теперь шарик теста положите в смазанную раст. маслом миску, затяните пленкой и поставьте в теплое место для подъема на 1,5 часа. (сфотографировать тесто в хлебопечке удалось только со вспышкой, поэтому тут оно кажется гораздо светлее, чем есть на самом деле.)

Тесто подошло. (На этом фото видно, что оно темное) Это ускоренный способ приготовления хлебушка. Он получится очень вкусным. Но если вы хотите получить еще более ароматный и глубокий вкус, и еще более пружинистый мякиш, имеете время, и не ищете легких путей, вы можете положить меньше дрожжей и выбраживать тесто не 1,5 часа, а гораздо дольше. Либо сделать из уменьшенной опять же части дрожжей, половины муки и воды опару и выбродить ее часа 4. Потом добавить оставшиеся ингредиенты, вымесить, выбродить 1,5-2 часа и дальше уже делать так, как указано в рецепте.

Выложите тесто на слегка припорошенную мукой поверхность. Потяните в две стороны и сложите к серединке одну сторону, затем другую слегка внахлест на первую. Точно также потяните и сложите тесто теперь уже в другом направлении. Теперь формовка. Делайте хлебушки, такие какие вам нравятся) Это может быть один большой каравай. Можно поделить на 2 или 3 части и сделать круглые или вытянутые буханочки. (Не забывайте те части теста, с которыми вы не работаете в данный момент, заворачивать в пленку от заветривания) Если хотите одну большую ковригу, то можете использовать один из способов формовки, который я подробно описала в моем рецепте Гречневого хлебушка. http://www.povarenok .ru/recipes/show/829 08/ Здесь есть все шаги с фото. Ссылочка рабочая, просто скопируйте ее, и уберите из нее лишний пробел между цифрами. Получится у вас примерно вот такая вот заготовка. Надрезы делайте, как вам нравится))

Мне же сегодня захотелось сделать из данного вида теста нечто вроде багетов) Вытянутые длинные хлебушки. В которых очень и очень много хрустящей корочки!!!))) Если вы решите сделать также - присоединяйтесь) Разделите тесто на 2 части. Из одной части сформируйте прямоугольную заготовку. От того, как вы будете ее приминать, зависит, какой у вас будет мякиш. Если примнете сильно, или вообще раскатаете, у вас получится более плотный мякиш с равномерными мелкими порами. Если примнете только слегка, у вас получится более воздушный мякиш с неравномерными большими дырками)) Это дело вкуса. Я приминаю слегка.

Когда я делаю багеты, я применяю немного другую технику формования, но и эта тоже хороша. Суть ее состоит в том, что нужно закатывать тесто в тугой рулет по длинной стороне. Очень и очень хорошо запечатывая его на каждом витке или даже на полувитке. Сделаем первый небольшой загиб и запечатаем тесто по всей длине краешка загиба от одного кончика до другого.

Делаем оборот и снова запечатываем. Продолжаем так же, при этом слегка потягивайте тесто в стороны растягивая заготовку вдоль, так как оно имеет тенденцию слегка стягиваться.

Делаем последний виток. Запечатываем шов. Перекатываем заготовку швом вниз и слегка катаем ее чуть согнутыми ладошками от центра к краям, растягивая заготовку в длину. На торцах заготовки можно все оставить так, как есть. А можно, слегка натянув сверху, подвернуть краешки под низ заготовки и там хорошо защипать, таким образом закрывая, скругляя и запечатывая края.

Я буду расстаивать и печь эти заготовки на багетном протвиньке. Можно печь на любом противне. Просто мне нравится круглый низ хлебушка))) Посыпаем противень (бумагу для выпечки) слегка мукой. Укладываем заготовки. Припорашиваем мукой и надрезаем. Накрываем салфеткой и убираем в теплое место для расстойки на 1 час.

Наши заготовки расстоялись и поднялись) Пусть еще немного побудут прикрытыми от заветривания. Включаем и прогреваем духовку на 210 градусов. (К каждой духовке нужно подходить индивидуально, у меня очень жаркая духовка, я обычно начинаю печь хлеб при 200 градусах, максимум 210, вам может понадобиться подобрать свои температуры.) Ставим на дно духовки протвинек с кипятком для создания пара. Это нужно для того, чтобы поверхность заготовки увлажнилась, и наш хлебушек сначала еще больше вырос, а потом чтобы корочка хлебушка закалилась и стала тонкой, хрусткой и зажаристой. Можно дополнительно еще опшикать духовку после постановки противня с хлебушками в печь. Печем минут 20 с паром при 200 градусах. Потом пар можно убрать. Снизить температуру до 180 и допечь еще минут 20. Если ваш хлебушек быстро становится загорелым, прикройте его фольгой (блестящей стороной вверх). И допеките под фольгой. Можно ее снять за пару минут до готовности.

Достаньте аккуратно горячий хлеб, и постучите по его днищу костяшками пальцев. Гулкий звук - хлеб готов. Глухой звук - еще нет. По времени приготовления хлебушка ориентируйтесь именно на этот показатель. Для каждой духовки время индивидуально. Не пересушите хлеб, он станет менее вкусным и быстрее зачерствеет. Остудите хлебушек на решетке.

Процесс это прямо скажем просто невыносимый - ждать, пока остынет хлеб, когда весь дом наполнен такими ароматами))) Благо, что необходимость сделать фото хоть как-то помогает себя сдерживать.)

Но слишком долго я себя не сдерживаю) И уже минут через 10-15 отрезаю хрумчайшую горбушечку))

И вот он - свежеотрезанный мякишек в полной красе)) Дыркастенький, полный семечек, ароматный) Чуть еще теплый и влажноватый после печи)) С хрусткой-хрусткой корочкой.