Пирожное "Рай" от Кристофера Рено

Описание

Очень нежное и одновременно яркое пирожное от одного из ведущих французских кондитеров. Если вы любите сочетание кокос-ананас-лайм-ва ниль-ром (а кто его не любит;)) -то заходите. Это очень вкусно!

Ингредиенты

Белок яичный

125 г
Сахар гранулированный

125 г
Сахарная пудра

125 г
Стружка кокосовая

1 ст. л.
Ананас

480 г
Крахмал кукурузный

7 г
Лайм

2 шт
Цедра лайма

1.5 шт
Сок

18 г
Ванильный стручок

1 шт
Ром

49 мл
Сливки

500 мл
Сахар

20 г
Сироп глюкозы

20 г
Шоколад белый

138 г

Приготовление

Начинаем приготовление с вечера. Делаем ганаш с ванилью и ромом. Для ганаша нам понадобятся: 200 гр сливок, 20 гр инвертного сахара тримолтин (брала обычный сахар-песок), 20 гр сиропа глюкозы, 138 гр белого шоколада, 300 гр взбитых сливок, пол-стручка ванили, 25 гр рома, цедра половины лайма. Отмерить сливки в небольшой сотейник. Добавить половину ванильного стручка с семенами (стручок прорезаем, семена вычищаем в сливки) в сливки, цедру лайма, тримолтин (брала обычный сахар-песок), сироп глюкозы. Нагреваем все это примерно до 80С. Убираем с огня, накрываем крышкой, даем настояться примерно в течение 10 минут.

Пока сливки настаиваются, рубим белый шоколад.

Снова нагреваем сливки почти до кипения. Убрать ванильный стручок. Вылить в шоколад. Перемешать до однородности.

Добавить ром. Пробить блендером до однородности.. Если остались не растворившиеся кусочки шоколада, слегка подогреваем смесь в микроволновке и опять пробиваем блендером. Остудить до комнатной температуры.

Взбить сливки. 300 гр. Взбиваем до мягкие пики... Фото здесь плохие, прошу прощения... вечером делалось все.

Аккуратно ввести сливки в ганаш. Накрыть пленкой, убрать до утра в холодильник.

Так же вечером можно сделать ананасовый конфитюр с лаймом и ромом. Это позволить ананасу больше ароматизироваться. Для конфитюра нам понадобятся: 480 г свежего ананаса, 18 гр сока лайма, 7 гр кукурузного крахмала, 24 гр рома, пол-стручка ванили, цедра одного лайма Нарезать ананас небольшими (0.4-0.5 см) кубиками. Положить в сотейник. Добавить ваниль -семена и выпотрошенный стручок, цедру лайма

Готовить ананас на небольшом огне несколько минут. Смешать сок лайма с кукурузным крахмалом

Ввести крахмальную смесь в ананас. Готовить ананас еще несколько минут, постоянно помешивая, до загустения и до того, как крахмал заварится. Снять ананас в плиты. Вытащить ванильный стручок. Добавить ром, хорошо перемешать. Слегка остудить, накрыть пленкой, убрать в холодильник.

На следующий день готовим корзиночки безе на основе французской меренги. Для меренги нам нужны: 125 гр яичного белка комнатной температуры, 125 гр сахара-песка, 125 гр сахарной пудры, 1 ст. л. кокосовой стружки, силиконовая форма полу-сферы, кондитерский мешок с простой круглой насадкой 0.6-1 см в диаметре. Выкладываем яичный белок в идеально) чистую миску. начинаем взбивать на небольшой скорости миксера (комбайна) до того, как не останется жидкого белка на дне. Постепенно, в несколько приемов вводим сахар-песок, каждый раз дожидаясь почти растворения. Когда начинаем вводить сахар -скорость средняя. Когда весь сахар введен и на ощупь не осталось его не растворенных частиц, останавливаемся. В миску с белком просеиваем сахарную пудру в три приема.

Аккуратно перемешиваем лопаточкой.

Готовая правильная меренга гладкая и блестящая.

Набираем меренгу в кондитерский мешок с ровной круглой насадкой 0,6-1 см. Выдавливаем меренгу на силиконовые полусферы так, чтобы внутри было как бы гнездо. Помним, что меренга вырастает при выпечке. Присыпаем корзиночки кокосовой стружкой (сухой) То, что вы видите на фотографии было сделано с помощью большего диаметра насадки и после того, как после выпечки меренга выросла, мне пришлось много удалять внутри корзиночки. Так что -не повторяем моей ошибки, из-за которой мне пришлось потратить на приготовление больше времени.

Из остатков меренги делаем украшения по вашему вкусу. Отсаживаем на пекарскую бумагу.

Выпекаем в заранее разогретой до 100С духовке с конвекцией около 2 часов. Меренга должна быть сухой. Не желательно, чтобы она изменяла свой цвет.. Уменьшайте температуру выпекания, если такое происходит. Я выпекала полу-сферы и украшения одновременно, поместив все на большой противень. Естественно, украшения сняла уже через 15-18 минут... Индикатор пропеченности -легко отстают от бумаги, если тронуть, выглядят сухими. Итак, результат... Ну, не очень радостный, но мы не привыкли отступать.

Ювелирная работа над корзиночками с помощью ножа с зазубренными концами и ложки... Из-за допущенной ошибки (не правильно выбранной насадки для выдавливания полу-сфер) мне пришлось удалять часть меренги с кокосовой стружкой на ней внутри корзинки. Так же обрабатываем наружные стороны, полируя несовершенства и неровности. В паре корзиночек у меня образовались по небольшой дырочке. Залепила кусочками безе изнутри. Вывод -никогда не отчаиваемся. Если у вас не получился бисквит, пустите его на трюфеля)))-как говорится.

Вот так вот выглядят обработанные корзиночки по сравнению с необработанной)

Вынимаем наш ганаш из холодильника. Взбиваем до чуть жестче, чем мягкие пики. Ганаш должен держать форму при выдавливании его из кондитерского мешка, не расплываться. Ганаш необыкновенно вкусный. Делать легко, вкус расчудесный -короче, используйте его как крем где хотите -в тортах, в макаронс, в эклерах.

На дно каждой корзиночки кладем наш ананасовый конфитюр. Он тоже необыкновенно вкусный.

Здесь, перед дальнейшим описанием -небольшое отступление. Я уже отсадила ганаш из кондитерского мешка на конфитюр, и тут только поняла свою ошибку. Корзиночки нежные. А как сделать бока корзиночки красивыми? Когда уже есть отсаженная спираль наверху? Я выкрутилась и получилось не плохо. Но могло было быть гораздо и гораздо лучше. Итак, прежде чем начинять корзиночки, подумайте о том, как вы их будете декорировать. Я просто обмазала их моим взбитым ганашом и посыпала кокосовой стружкой. Но ведь можно сделать зеркальную белую глазурь, или ганаш из белого шоколада но уже с большим содержанием шоколада, заглазировать, перевернув корзиночки дном вверх на решетке... а потом уже заняться начинкой. Но, что сделано, то сделано. Это была моя первая проба рецепта. На ошибках учатся))

Итак, на дно корзиночки выкладываем конфитюр (около 2 ч. л.), сверху из кондитерского мешка с любимою вами насадкой выдавливаем взбитый шоколадный ганаш. Украшаем по желанию. Я украсила каплями из меренги и кокосовой стружкой -как сухой, так и свежей. Можно украсить геометрическими узорами из темперированного белого шоколада... Вот что получилось у меня