Фундучный дакуаз с шоколадом от Пьера Эрме

Описание

Дакуаз — традиционный для Юго-Запада Франции торт, состоит из двух-трёх коржей меренги с миндалём (иногда в сочетании с фундуком, кокосом или фисташками), прослоенных кремом с различными ароматическими добавками. Его название (буквально «дакский») указывает на происхождение из города Дакс — известнейшего курорта в департаменте Ланды. В этом торте коржи приготовлены из молотого фундука. Кремом здесь служит шоколадный ганаш. Слегка хрустящие коржи в сочетании с шоколадным сливочным кремом, создали потрясающий и гармоничный ансамбль.

Ингредиенты

Мука пшеничная

135 г
Сахар

50 г
Сахарная пудра

150 г
Яйцо куриное

5 шт
Фундук

50 г
Молоко

140 мл
Шоколад темный

200 г
Масло сливочное

180 г

Приготовление

Для того, чтобы приготовить муку из фундука, нужно обжарить орехи, очистить их от шелухи. Дать им остыть, перемолоть. Просеять. Желательно просушить в духовке при слабой температуре. Фундучную муку несколько раз просеиваем, смешиваем с сахаром и 75гр. сахарной пудры.

Взбиваем яичные белки до увеличения в объёме. Постепенно, частями добавляем оставшуюся сахарную пудру и взбиваем до устойчивых пиков.

В фундучную смесь добавляем взбитые белки. Аккуратно перемешиваем лопаткой. Тесто получается воздушное.

На обратной стороне пергамента рисуем три круга диаметром 20 см.

Перекладываем тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой. На противни, застеленные нашей пергаментной бумагой, отсаживаем спиралеобразно от центра к периферии круги. Я сделала 3 коржа диаметром 20 см (у Пьера Эрме 2 коржа диаметром 24 см)

Посыпаем нарубленным фундуком. Слегка посыпаем просеянной сахарной пудрой. Отставляем на 10 минут. Снова посыпаем просеянной сахарной пудрой и опять отставляем на 10 минут. Выпекаем в предварительно разогретой до 170 градусов духовке 20 минут до румяности.

Как утверждает Пьер Эрме, коржи для дакуаза становятся лучше через сутки после их приготовления и по этому, рекомендует выпекать их заранее. Я коржи остудила и вместе с пергаментом сложила в герметичную емкость, на следующий день аккуратно сняла пергамент.

Готовим шоколадный ганаш. Шоколад ломаем на кусочки и складываем в термостойкую миску.

Молоко доводим почти до кипения. Выливаем на кусочки шоколада, даём постоять 2-3 минуты. Осторожно по дну перемешиваем лопаткой, не поднимая ее высоко. Даём немного остыть.