Кулфи – это популярный замороженный молочный десерт родом из Индии, также популярный в Южной Азии и на Среднем Востоке. По вкусу, текстуре и способу приготовления он похож на мороженое. Вероятнее всего этот рецепт был изобретен в Гималаях и раньше был доступен только особам королевских кровей и аристократии. Традиционно кулфи готовится путем длительного выпаривания сладкого молока с постоянным помешиванием, чтобы не пригорело. При таком длительном уваривании жидкость сокращается примерно вдвое, становится гуще, увеличивается жирность, количество белка и лактозы. Замораживают кулфи в плотно закрытых контейнерах, которые погружают в лед, перемешанный с солью для более скорого застывания. А лед с солью в свою очередь помещается в специальные глиняные емкости, которые называются «матки». Это своеобразная изоляция от сильной жары. Кулфи, приготовленное и замороженное таким способом, называется «матка-кулфи». В современном мире кулфи готовится из сгущенного молока и жирных сливок, иногда с добавлением кукурузного крахмала. Как раньше, так и теперь в кулфи добавляют кардамон, фисташки, сухофрукты и т. д. Традиционно этот десерт продают в Индии и Пакистане уличные торговцы, кулфи-валлы. Мороженое получается очень мягкое и нежное.