Фундук промываем, сушим при низкой температуре в духовке или на горячей батарее. Орехи должны полностью просушиться и внутри и снаружи. Вручную, насколько это возможно, очищаем орехи от шелухи, у абсолютно высушенных орехов она сходит довольно легко.

Измельчаем очищенный фундук в кофемолке. Можно измельчить его отдельно и потом смешать с сахарной пудрой, я предпочитаю измельчать фундук сразу вместе с пудрой, чтобы предотвратить выделение масла и превращение ореховой муки в пасту. Смалываем короткими нажатиями, чередуя с небольшими паузами. Просеиваем измельченные орехи до тех пор, пока все они не превратятся в муку очень мелкого помола. Сушим ее в духовке в течение 5 минут при темп. 110 гр. Цельсия, потом еще раз просеиваем вместе с какао-порошком, если делаем шоколадные макаронс или без него, если готовим обычные.

Белки, отделенные от желтков не менее, чем за 2 суток перед приготовлением, т. е. состаренные, взбиваем сначала в пушистую пену, потом начинаем небольшими порциями добавлять сахар. Взбиваем до полного растворения сахара и до "жестких пиков". Оставляем взбитые белки на две минуты.

Соединяем миндально-сахарную и белковую массу легкими движениями снизу вверх, вращая миску по часовой стрелке. На этом этапе можете добавить в тесто немного красителя, если хотите окрасить печенье в какой-либо цвет. Правильно перемешенное тесто должно стекать с лопаточки широкой лентой. Не перестарайтесь, тесто должно сохранять объем! Готовое тесто перекладываем в кондитерский мешок с круглой насадкой большого диаметра или в полиэтиленовый пакет, после чего отрезаем у пакета уголок. Если форма вам не важна, можете отсаживать печенье с помощью чайной ложки.

Для того, чтобы все печенье получилось одинаковым по размеру, на бумаге для выпечки рисуем круги, обводя на изнаночной стороне стакан простым карандашом, если используем силиконовый коврик, окунаем стакан в сахарную пудру и ставим на нужное нам место. Обычный диаметр печенья - 3-4 см. Эту операцию лучше делать заранее, до приготовления печенья.

Отсаживаем печенье внутрь выделенных контуров, держа мешок для выпечки вертикально, один раз легонько ударяем подносом об стол, чтобы исчезли "хвостики". Можете украсить печенье по своему вкусу стружкой измельченного фундука. Оставляем печенье подсыхать около часа. За это время сверху образуется корочка, если вы легонько тронете печенье пальцем, палец останется сухим. Если это так, печенье готово к выпеканию. Выпекаем печенье в разогретой духовке 10 минут при температуре 160 гр. Цельсия. Духовки могут различаться, я привожу оптимальное время и температуру для своей. В электрической я не выпекала, но для газовой обязательно нужно ставить поднос с печеньем на самый верхний уровень и под него на более нижний поставить еще один пустой противень. Тогда высока вероятность того, что все получится. После выпекания даем печенью остыть в течении нескольких минут и снимаем его с коврика. Таким образом у меня получилось 78 половинок печенья, т. е. 39 сложенных попарно макаронс.

Творожный сыр взбиваем с перемолотым в пудру коричневым сахаром.

Растапливаем на тихом огне в толстодонной кастрюльке или на водяной бане плитку шоколада и добавляем его к сырной массе, после чего взбиваем. Если боитесь, что шоколад может свернуться, перед растапливанием добавьте к нему пару ложек сырного крема.

Переворачиваем половину печенья вверх дном, наносим крем при помощи кондитерского мешка или чайной ложкой, накрываем дном вниз другой половинкой и слегка придавливаем. Храним печенье в закрытой чистой сухой емкости в холодильнике. Рекомендуется перед тем, как начать угощаться макарон, подержать его в холодильнике 2 суток, так его вкус наиболее раскроется.

Как вы, наверное, уже поняли, я не остановилась на этом этапе и решила еще немного "помучать" печенье, оформив его в виде елочки, поэтому хочу поделиться такой идеей его оформления. Берем большой лист толстой бумаги или ватмана, сворачиваем его в широкий конус и закрепляем его в таком состоянии при помощи степлера или скотча. Подравниваем ножницами края конуса, делая его устойчивым. Оптимальная длина конуса для 39 приготовленных макаронс - 22 см. Оборачиваем конус пекарской бумагой или фольгой, бумагу закрепляем при помощи скотча.

Протыкаем конус толстой иглой, шилом или булавкой в нужной месте, вдеваем в образовавшееся отверстие зубочистку, другой конец которой втыкаем в середину печенья. Делать это надо аккуратно, ввинчивающими движениями, чтобы печенье не потрескалось.