Первым делом залейте желатин 70 мл. воды. Сахар и муку перемешайте, добавьте сначала сливки, затем немного молока и хорошо вымешайте, чтобы не было комочков. Добавьте желтки, хорошо разотрите, долейте остальное молоко и варите на небольшом огне до загустения, примерно 20 минут. Не доводите до кипения! Крем нужно все время помешивать, чтобы не пригорел.

Крем снимите с огня и добавьте в него разбухший желатин. Перемешайте, разделите на две части. В одну добавьте белый шоколад, поломанный кусочками, в другую - темный. Хорошо перемешайте, шоколад должен полностью раствориться.

Крем закройте пищевой пленкой и оставьте до полного остывания. Перед использованием можно слегка взбить блендером, это сделает крем еще более воздушным.

Теперь можно начинять им профитроли. Этого количества крема хватает примерно на 40 - 45 небольших пирожных.