Берем не потрошенную рыбу, если судак. Если сом, то берем кусок, серединку либо плес. Рыбу обсыпаем солью, много. Оставляем в соли. Если сом, то на ночь. Если судаки или другая не потрошенная, не чищенная рыба, то на 1,5-2 суток. После этого рыбу вымачиваем. Сома от 4-5 часов, желательно каждый час менять воду. Судака часов 6-7.

Рыбу высушить, проветрить. Можно обложить зеленью, вложить ее в разрезы, посыпать специями. Судака можно намазать жидким медом, для красивой корочки. Коптить в коптильне 35-40 минут, если на сильном огне, 1-20 - 1-30, если на медленном, коптить желательно на ольховой щепе. Готовность определяется по цвету корочки.

Рыба готова.