Торт "Голубка"

Описание

Нежный, с тонким фруктово-ванильным ароматом и сливочно-грушевым послевкусием торт. В нем гармонично сочетаются легкий бисквит на белках, прослойка из свежей груши, сливочно-грушевый баваруа и персиковый мусс. По отзывам дегустаторов, он "нежно щекочет язык"...

Ингредиенты

Белок яичный

5 шт
Мука пшеничная

130 г
Крахмал кукурузный

2 ст. л.
Ванилин

1 щепот.
Сахар

1 стакан
Соль

1 щепот.
Сода

0.25 ч. л.
Груша

2 шт
Крахмал кукурузный

2 ст. л.
Вода

100 мл
Сахар

3 ст. л.
Орех мускатный

1 щепот.
Цедра лимона

1 ч. л.
Сок лимонный

3 ст. л.
Желток яичный

5 шт
Крахмал кукурузный

3 ст. л.
Сахар

120 г
Молоко

200 мл
Груша

3 шт
Сок лимонный

3 ст. л.
Желатин

10 г
Сливки

500 мл
Персик

1 банка
Сахар

1 ст. л.
Сливки

500 мл
Желатин

10 г

Приготовление

Приготовление этого торта, уж как водится, займет несколько дней, но результат того стоит. Начнем с бисквита. Продукты лучше приготовить заранее, чтобы все было под рукой. Форму диаметром 24 см застелить бумагой для выпечки. Духовку включить разогреваться до 170 - 180 градусов.

Отделить белки от желтков. Желтки пригодятся чуть позже. А белки взбить с ванилином и щепоткой соли до получения слабой пены.

Затем, постепенно добавляя сахар, взбить белки до плотной пены и полного растворения сахара.

Просеять в белковую массу смесь муки, соды и крахмала.

Аккуратно и тщательно перемешать до получения воздушного однородного теста.

Выложить полученную бисквитную массу в форму, разровнять и поставить в духовку минут на 20 - 25, выпекать до готовности.

Пока печется бисквит, приготовим заварную часть баваруа. Для этого желтки хорошо смешаем с крахмалом и сахаром.

В желтковую смесь добавим молоко.

Хорошо перемешаем и поставим вариться на слабый огонь.

При постоянном помешивании проварим массу до загустения. Переложить заварную часть в миску, накрыть пленкой "в контакт" с поверхностью и дать полностью остыть. Затем убрать в холодильник на ночь.

Готовый бисквит вынуть и остудить, перевернув на решетку, в форме. Дать бисквиту полностью остыть и "созреть" в форме часов 8 - 10. Я оставляю на ночь.

На следующий день бисквит извлечь из формы.

Разрезать на 2 коржа. Временно убрать в пакет.

Приступим к изготовлению грушевой прослойки. Груши очистить от кожуры, семян и жесткой сердцевины. Нарезать некрупными кусочками. Лимон помыть, снять цедру, понадобится примерно чайная ложка. Выжать сок из половины лимона. Крахмал размешать в воде.

В кастрюле смешать груши, мускатный орех, сахар, цедру и сок лимона. Поставить на огонь.

Когда груши дадут сок, а сахар растворится, влить в кастрюлю крахмальную смесь. Постоянно помешивая, проварить смесь до прозрачности и загустения.

Готовую фруктовую начинку переложить в отдельную миску и полностью остудить, помешивая, чтобы не образовалась пленка. Для более быстрого охлаждения я поставила миску в кастрюлю с холодной водой. Одновременно замочить в двух отдельных чайных чашках по пакетику желатина.

Пока остывает прослойка, сварим грушевое пюре для баваруа. Для этого также очистить груши от кожи, семян и прожилок. Затем натереть их на мелкой терке в кастрюлю, добавить лимонный сок и проварить на небольшом огне, периодически помешивая. Уваривать до загустения. Время зависит от сочности груш. У меня ушло 40 - 50 минут. В горячее пюре влить распущенный на водяной бане желатин из одной чашки, процеживая через ситечко. Хорошо перемешать и отставить в сторону.

Тем временем взбить 500 мл сливок до плотных пиков. Отложить от общего количества 2 - 3 столовых ложки для сборки первого слоя торта.

Приступим к сборке торта. В разъемную форму уложить первый корж.

Слегка смазать его сливками, а по бокам сформировать из взбитых сливок бортик высотой примерно 1,5 см.

В получившийся "резервуар" выложить остывшую начинку. Накрыть вторым коржом и слегка прижать. Вокруг полученной конструкции нарастить бортики.

Закончим приготовление грушевого баваруа. Для этого в заварную часть, взбивая венчиком, постепенно введем еще теплое пюре с желатином. Перемешаем до однородности.

Затем в три приема ввести в смесь взбитые сливки, аккуратно перемешивая лопаткой складывающими движениями.

Получится нежный и воздушный баварский мусс.

Вылить его поверх второго бисквита и убрать в холодильник на некоторое время.

Приступим к изготовлению простого персикового мусса. Для этого персики пюрируем любым удобным способом. Я в этот раз обошлась мясорубкой с мелкой решеткой, поэтому в готовом муссе чувствовались кусочки. Однако, это придало дополнительную структуру торту и ничуть его не испортило. Однако, можно сделать пюре и более однородным.

В готовое пюре при необходимости добавить сахар, мне понадобилась примерно одна столовая ложка. На водяной бане распустить желатин и добавить к персикам. В отдельной миске взбить 500 мл сливок.

В персиковое пюре также в три приема, аккуратно перемешивая, ввести сливки. Выложить получившуюся массу поверх грушевого баваруа. Делать это осторожно, чтобы слои были ровные. Убрать заготовку в холодильник до полного застывания.

Готовый торт освободить от формы и бортиков. Аккуратно, используя подручные средства, переложить на сервировочное блюдо. Так как я использовала для финального оформления взбитые сливки, то мне понадобилось еще 500 мл взбитых сливок. Часть из них я использовала, чтобы слегка выровнять бока торта.