Французский масляный крем для эклеров и тортов

Описание

Это замечательный рецепт французского масляного крема, который походит решительно для любых сладких начинок- торты, бисквиты, эклеры- его можно использовать где угодно. Легчайший, воздушный, тающий, удивительный по вкусу и элементарный в приготовлении. Я люблю готовить по шикарной кулинарной книге, которую купила за бешеные деньги в лондоне и которую везла обратно и берегла как зеницу ока. В этой книге 18 лучших шеф-поваров мира детально описывают именно ТЕХНОЛОГИИ приготовления блюд, а в конце делятся своими фирменными рецептами. Могу сказать, что по этой книге получается абсолютно всё. Я очень много по ней готовила, но только сейчас «созрела», чтобы поделиться этим чудом со всеми. Извините, за отступление. Итак, рецепт крема от лучшего немецкого кондитера Стефана Франца (Stephan Franz). Выход готового продукта 300 грамм (это половина рецептуры). Данного количества крема хватает приблизительно на 22 эклера (рецепт теста для эклеров внизу) По таймеру весь процесс занимает 30 минут. Я буду писать оригинальную рецептуру. Я брала в 2 раза меньше.

Ингредиенты

Желток яичный

6 шт
Вода

100 мл
Сахар

150 г
Масло сливочное

360 г
Ванилин

Приготовление

1. Вот продукты, которые нам потребуются

2. Смешиваем желтки с щепоткой соли до кремово-белого состояния. Отставляем.

3. В маленький сотейник с толстым дном ( у меня на 1.2 л.) наливаем воду, добавляем сахар и ставим на средний огонь. Помешиваем до полного растворения сахара, доводим до кипения. Как только появятся пузырьки, при помощи ложки или просто силиконовой кисточки убираем их.

4. Увеличиваем огонь, пока сироп кипит, силиконовую кисточку окунаем в холодную воду и несколько раз снимаем пузырьки с его поверхности (я обычно размазываю по стенкам сотейника). Самое главное: НЕ ПЕРЕМЕШИВАЕМ! Готовим до температуры 120 градусов ( у меня термометра нет, так что я уже на глаз определяю- где-то минуты 3-4 нужно поварить. Еще берут ложку, капают в холодную воду, там вроде как должен образоваться вязкий шарик. Могу сказать, что шариков не образовывалось никогда, а вот крем получался всегда. Так что не переживайте по этому поводу ))

5. Снимаем с плиты и сразу же ставим в заранее приготовленную кастрюлю с холодной водой

6. Теперь тонкой струёй вливаем сироп в яичную смесь, взбиваем на низкой скорости до тех пор, пока смесь не охладится до комнатной температуры. Отставляем ( у меня миксер старый, взбивает всё на одной скорости – быстрой. Опять же- результат всегда отличный. У кого есть возможность – делайте на низкой, ну а у кого нет, то и на быстрой сойдет). Сразу говорю, что смесь будет жидкой. Вы главное, не пугайтесь, потом все будет хорошо. не ставим кастрюлю с сиропом в холодную воду, а просто снимаем с огня и сразу же выливаем маленькую дозу его в желтки, которые в то время постоянно взбиваются, через минуту взбивания внедряет сразу весь остальной сироп. Вливать сироп следует именно на желтки, избегая вылить его на стенки миксера или венчик. Тем самым мы стерилизуем желтки и они становятся безопасными для употребления

Вот что у нас получится:

7. Теперь масло ( если честно, я его всегда взбиваю когда готовится сироп, время экономлю). В отдельной ёмкости взбиваем размягченное масло до кремово-белого цвета, добавляем ваниль (у меня на фото миндальная эссенция. Тоже очень замечательно идет, хочу я вам сказать, особенно, если в сам крем добавить дробленые орехи. Я так обычно для тортов делаю).

8. И теперь- финальный шаг- в ёмкость с желтками и сиропом, по 1 столовой ложке добавляем масло. Сначала всё будет выглядеть так, как будто масло расслаивается. Так и нужно, постепенно взбивайте крем.

9. Вот так он будет густеть. Главное- хорошенько перемешать

10. И теперь наслаждаемся результатом! Я его могу есть просто ложками ))) Калорийно до чертиков, но очень вкусно! Этот крем прекрасно подходит для безе и меренг. И в качестве крема для тортов, конечно. Пробуйте, уверена, что вам понравится! N.B. на фото вес крема у меня составляет 302 гр. это половина порции. Из указанного выше количества продуктов получится около 600 граммов крема. Крем очень вкусный, но быстро тает, т. е. плохо держит форму, поэтому его лучше использовать внутри тортов и пирожных, а если нужно украсить торт, то лучше приготовить шведский сливочный безе из оставшихся шести белков.

Комментарии и отзывы