Барсука выпотрошите, внимательно осмотрев внутренние органы. Они должны быть чистыми и здоровыми, в обратном случае ни мясо, ни жир с барсука использовать в пищу или в лечебных целях нельзя. Также необходимо как можно быстрее удалить пахучие железы. Жир тщательно собирают в отдельную тару и далее вытапливают для лечебных целей. Жир должен быть светлым и с хорошим запахом. Желтый, серый или пахнущий жир не используют. После надо разрубить тушу на крупные куски и вымачивать в холодной, чуть присоленной воде не менее суток. Воду постоянно меняйте.

После мясо необходимо замариновать в уксусе и специях. Чем больше вы специй положите, тем лучше, не бойтесь переборщить, мясо очень специфическое. На фото половина барсука. НА такое количество я положила в тазик 10 порезанных луковиц, пакет сушеного укропа, петрушки, базилика, по чайной ложке кумина (зиры), жгучего молотого перца майорана, орегано, по столовой ложке молотого кориандра, черного молотого перца, 2 целые головки чеснока, 3 столовые ложки кунжутного масла, соли. Приготовила раствор уксуса и воды, как для обычного шашлыка, и залила мясо. Маринуйте пару суток в прохладном помещении, постоянно перемешивая.

Далее мясо нужно отварить. Переложите мясо с луком и специями в глубокую кастрюлю, маринад слейте, он не нужен. Добавьте еще специй и зелени. Я положила петрушку, укроп зонтиком, коренья, 1 ч. л. перца горошком, 10 лавровых листов. Посолите бульон. Варите на медленном огне 3-3,5 часа. Или почти до готовности, но мясо не должно отставать от костей.

Когда мясо отварится, выньте его и дайте стечь лишней воде, подсушите. Подготовьте коптильню на фруктовых или ольховых щепках. Коптите мясо не менее 1 часа до образования коричневого цвета, лучше на решетке, не подвешивайте.

Горячее мясо переложите и дайте остудиться ночь в прохладном месте. К закуске подойдут свежие сладкие томаты, болгарский перец, зелень, лимон. Приятного аппетита!