Постный торт "Птичье молоко"

Описание

"Птичье молоко" - это в первую очередь нежное воздушное суфле. Традиционный вариант десерта делается на основе яичных белков. И кажется, что эту составляющую заменить невозможно. Однако, нет... Постящимся и тем, кто по каким-либо причинам не употребляет яйца. Тем, что боится употребления сырых яиц. Да и просто тем, кто любит кулинарные эксперименты, посвящается. Без яиц птичьих, да без намёка на молоко в составе - десерт "Птичье молоко"!

Ингредиенты

Вода

250 мл
Масло растительное

120 мл
Сахар

50 г
Какао-порошок

60 г
Мука пшеничная

200 г
Разрыхлитель теста

1.5 ч. л.
Нут

200 г
Сахар

275 г
Агар-агар

2 ч. л.
Вода
Сок

80 мл
Сок лимонный

1 ст. л.
Шоколад темный

Приготовление

Веганское суфле для этого торта делается на основе аквафабы - отвара нута. Нут промыть, оставить в воде на ночь, сварить. Оставшуюся после варки нута жидкость чуть проварить при необходимости - отвар должен быть концентрированный, довольно плотный (на фото видно, что в моей аквафабе плавает некая субстанция - мой концентрированный отвар несколько дней ждал в холодильнике; в таком виде аквафабу в дальнейшем и взбивала). Отвар может быть свежим или несколькодневным, тёплым или холодным - неважно. Главное взбивать его в посуде без остатков жира. Необходимо 170 гр. аквафабы.

Готовим основу торта. По сути - веганский бисквит. Смешать поочерёдно все ингредиенты. Поставить в разогретую до 180 гр. духовку на 30 минут. Если для вас допустимо, то возможно воду заменить на сыворотку/кефир. При использовании кисломолочных продуктов, конечно, уксус уже не нужен. Гасить или не гасить соду уксусом - это отдельный разговор. Я придерживаюсь варианта "не гасить".

Можно остановиться на этом этапе, получив чудесные шоколадные кексы. Выпекаем в форме со съёмными бортиками, т. к. далее нам очень пригодится это их свойство.

Для суфле необходимо замочить агар-агар в воде (или соке). Всегда оставляю на ночь, но если нет времени, то достаточно 20 минут. У меня - свежевыжатый сок апельсина.

Аквафабу взбивать миксером на высокой скорости 3-5 минут до получения густой пены. [Таким же образом готовятся безе и зефир без использования яиц - поиск на сайте сразу выдаёт вариантов 5 подобных рецептов; если вы ранее не работали с аквафабой, то предлагаю также ознакомиться с вариантами безе и зефира на её основе. Частый вопрос - будет ли в конечном итоге как-то чувствоваться нут - вкус/запах - нет, не будет] На фото - аквафаба после 5 минут взбивания.

Всего аквафабу нужно взбивать 20 минут, при этом примерно на 15ой минуте постепенно ввести 125 г. сахара. На фото - аквафаба после 10 минут взбивания.

Также необходимо приготовить сироп. Его можно готовить либо после взбивания аквафабы, либо параллельно с этим (но не до, т. к. готовый сироп нужно сразу же ввести во взбитую аквафабу). Я сироп готовила одновременно со взбиванием аквафабы, поэтому дальнейшее описание, исходя из этого.

Взбив 3-5 минут аквафабу, продолжая взбивать, начать готовить сироп: в воду с агар-агаром добавить 150 г. сахара. Довести до кипения и варить, часто помешивая.

Через 5 минут после закипания сиропа добавить порциями к взбитой аквафабе 125 г. сахара, не переставая взбивать. Через следующие 5 минут выключить плиту, добавить в сироп лимонный сок, перемешать и, не прекращая взбивания, быстро, но плавно влить струйкой горячий сироп в аквафабу.

На фото - аквафаба перед добавлением сиропа.

Не соскребать остатки сиропа со стен кастрюли, т. к., возможно, он уже превратился в желе, а суфле с кусочками желе – это не то, что надо. Взбивать на этом этапе не надо - только перемешать. Агар-агар начинает застывать быстро, поэтому сразу же выложить массу на бисквит. Разровнять поверхность (или оставить пики при желании).

Минут через 5, когда поверхность схватится, можно украсить торт, например, растопленным шоколадом, шоколадной глазурью или шоколадной крошкой. Конечно, возможны и иные варианты украшения, в том числе и остатки сиропа, что на стенках кастрюли.

Через пару часов можно уже доставать торт из холодильника и снимать бортик – постный торт "Птичье молоко" готов.

А это мой предыдущий опыт. Сироп готовился на воде, а не на соке. Да, кстати, сок в таких пропорциях на вкус не особо повлиял (и всё же немного чувствуется). Для выраженного эффекта нужно увеличивать количество сока и агар-агара. Но у меня цель была не сделать апельсиновый десерт, а сбить запах агар-агара. Странно, вообще араг-агар используется в десертах, как желирующий компонент с нейтральным вкусом/запахом, но мне какой-то неправильный агар-агар попадается, видимо... В прошлый раз делала один десерт, поэтому ему досталось всё суфле - видно, что его слой был потолще. Хотя мне больше вариант 50/50 понравился.