Пирожное "Вишнёвый ноктюрн"

Описание

Пирожное из влажного шокобисквита, не требующего пропитки, с вишневым суфле и сливками под белоснежной помадкой.

Ингредиенты

Мука пшеничная

280 г
Сахар тростниковый

400 г
Разрыхлитель теста

6 г
Соль

5 г
Какао-порошок

50 г
Яйцо куриное

2 шт
Молоко

210 мл
Ванилин

2 г
Масло растительное

100 мл
Вода

180 мл
Пюре ягодное

120 г
Белок яичный

2 шт
Сахар

120 г
Вода

35 мл
Сливки

80 мл
Ванильный стручок

0.5 шт
Агар-агар

10 г
Сливки

250 мл
Сахарная пудра

50 г
Вода

150 мл
Сахар

500 г
Сок лимонный

1 ст. л.

Приготовление

Для начала сварим помадку. Сделать ее нужно за сутки до подачи, чтобы она как следует закристаллизовалась. Для помады необходимо насыпать сахар в кастрюльку и залить водой. Поставить на средний огонь, и помешивая, довести до кипения. Затем выключить, снять пену и убрать мокрой тряпочкой налипший сахар со стенок кастрюльки, иначе крупинки сахара станут центрами кристаллизации и кристаллы помадки могут получиться слишком большими.

Вернуть на огонь, и варить сироп для помадки на сильном огне 4 минуты без помешивания.

Пока сироп варится, взять миску с холодной водой. Необходимо очень четко уловить момент, когда сироп начнет густеть, но не слишком сильно. Для этого нужно зачерпнуть чайной ложкой немного сиропа и капнуть в миску с холодной водой. Пока Вы это делаете, снимите кастрюльку с огня.

Вытащить загустевший сироп из воды и слепить пальцами шарик - шарик должен получится мягким.

Взять широкую миску с тонким дном, у меня стеклянная жаропрочная форма. Положить на стол пакет со льдом, сверху поставить форму и вылить в нее сироп. Сверху на сироп разложить кубики льда - это необходимо для равномерного остывания сиропа. У меня сироп остыл примерно за 5 минут - он должен стать на ощупь как пластилин (проверять это проще всего путем нажатия пальцем на сироп в середине формы, т. к. у стенок сироп остывает намного медленнее).

Как только сироп остыл, слить с его поверхности растаявшую воду. Переложить сироп в чашу блендера и взбивать его миксером с насадками для теста в течении 15-20 минут. Сначала помада начнет немного густеть и белеть.

Сироп станет помадой, когда он резко побелеет и загустеет. У меня помада загустела на 17 минуте. Готовую помаду перекладываем в пластиковую баночку и оставляем на сутки при комнатной температуре, прикрыв влажной салфеткой. Через сутки закрываем баночку крышкой и убираем помаду в холодильник. Хранить помадку можно не менее трех месяцев.

Для шоколадного бисквита к просеянной муке добавить тростниковый сахар, какао, соль и разрыхлитель.

Яйца взбить, и не останавливаясь поочередно добавить молоко, ванилин и растительное масло.

В полученную смесь ввести сухие ингредиенты и перемешать до однородности.

Форму для теста (у меня диаметром 20 см) смазать немного растительным маслом и выстелить пергаментов (бумагой для выпечки). Духовой шкаф разогреть до 200 градусов.

Влить в тесто кипяток и быстро перемешать. Тесто должно быть жидким.

Перелить тесто в форму и поставить в духовой шкаф (предварительно разогретый до 200 градусов) и сразу же убавить температуру до 160 градусов. Выпекать 1 час. Готовность можно проверить деревянный шпажкой, лучиной или зубочисткой.

Готовый бисквит достать из формы и полностью остудить.

Для вишневого пюре проварить вишню без косточек несколько минут (у меня вишня замороженная, поэтому к этому времени прибавить время размораживания вишни).

Слить почти весь вишневый сок, чтобы пюре получилось погуще, пюрировать любым удобным способом и полностью охладить.

Агар-агар залить 100 мл кипяченой воды комнатной температуры и дать настояться 10-15 минут, нагреть и прокипятить 5-10 минут, непрерывно помешивая до полного растворения.

Из ванильного стручка аккуратно вычистить семена. Соединить в сотейнике воду (35 мл), сахар, семена и сам стручок и, помешивая, довести до кипения на среднем огне.

Варить полученный сироп 3-4 минуты.

Охлажденные белки взбить, и не прекращая взбивать, тонкой струйкой влить сироп. Взбить в течении 30 секунд и также тонкой струйкой влить агар-агар. Взбивать в течении 5 минут, пока масса значительно не остынет. Добавить вишневое пюре и перемешать до однородности. Охлажденные сливки взбить в пену и подмешать лопаткой к полученной массе.

Переложить суфле в подходящую форму для застывания. Убрать в холодильник не менее чем на полтора часа.

Бисквит разрезать на 4 части (хлебным ножом или специальной струной). Затем маленькой круглой формочкой или сервировочным кольцом вырезать из бисквита кружочки.

Также поступить с суфле (суфле очень нежное, я доставала его в колечке при помощи лопатки). Сливки взбить с сахарной пудрой и переложить в кондитерским мешок. Собрать пирожное: бисквит, вишневое суфле, бисквит, взбитые сливки.

Сверху закрыть еще одним кружочком бисквита и полить помадкой. Для этого растопить небольшое количество помады на водяной бане или на очень маленьком огне. Раскрою небольшой секрет: если помада недостаточно хорошо растопилась, можно влить в нее чуть-чуть водички (примерно половину чайной ложки), она станет очень текучей, а её консистенция не испортиться. Сверху украсить пирожное на ваш вкус. Я использовала сахарные снежинки. Подавать сразу. Приятного аппетита!

Комментарии и отзывы