Карпаччо с "фуа-гра" и грушами

Описание

Давно хотелось попробовать карпаччо, но не было уверенности в качестве мяса. А в новой "Книге гастронома" увидела рецепт из утки. Поскольку в утке, которую сама вырастила, я уверена, решила попробовать и не разочаровалась. А сочетание холодного мяса и теплых груш - это просто восторг!

Ингредиенты

Грудка утиная

2 шт
Груша

2 шт
Масло сливочное

2 ст. л.
Тимьян

4 шт
Печень гусиная

8 шт
Жир

100 г
Лук-шалот

7 шт
Вино красное полусладкое

50 мл
Сок апельсиновый

2 ст. л.
Специи

3 ч. л.

Приготовление

Для начала очень осторожно, очень острым ножом отделяем грудки от костей и срезаем кожу и жир. Жир отделяем, он понадобится для паштета. Оговорюсь сразу, в оригинальном рецепте карпаччо фаршируется фуа-гра. Понятия не имею, где его продают у нас, но авторы разрешают заменить дифицит паштетом из утиной печени. Получилось очень хорошо.

Подготовим продукты, чтобы все было под рукой. Утиный жир мелко режем и в посудине с толстым дном на медленном огне выжариваем до шкварки до светло-коричнего цвета. Шкварки выбрасываем (но можно и съесть) и кладем в вытопившийся жир лук, предварительно мелко его порезав. На медленном огне, не давая луку жариться, томим его до мягкости, примерно минут 10, затем добавляем прованские травы (около чайной ложки).

Добавляем огонь до среднего и кладем печень. Обжариваем по 2 мин. с каждой стороны. Снимаем с огня и отставляем на 10 минут. Вино, апельсиновый сок и печень взбиваем в блендере до состояния крема. Затем перчим, солим. "Фуа-гра" готова.

Грудку разрезаем вдоль таким образом, чтобы ее можно было раскрыть, как книжку. Накрываем пленкой и отбиваем до толщины 0.5 см.

С тимьяна и розмарина обрываем листики, измельчаем. Грудку посыпаем травами, свежемолотым черным и розовым перцем и солью. Соли не жалеть! Но если вдруг окажется несолено, можно макать в соевый соус, тоже вкусно.

Выкладываем на грудку паштет и сворачиваем очень плотным рулетом. Затем заворачиваем в пищевую пленку, а потом в фольгу.

И в морозильник на пару часов. Кстати, в таком виде карпаччо отлично хранится, так что можно сделать его сильно заранее, а потом приготовить груши. Опыт показал, что карпаччо вкусно и с соевым соусом, и с табаско, и даже с горчицей некоторым понравилось! Так что выбор за вами!

Займемся грушами. Их нужно почистить, мелко нарезать и обсушить. На сковороде растопим сливочное масло. Кладем груши, сбрызгиваем бальзамическим уксусом и присыпаем сахарной пудрой. Обжариваем 1-2 мин. Затем груши вынимаем, а в оставшийся на сковороде сок добавляем бальзамический уксус, оливковое масло, соль и горошины розового перца (штук 7). Снимаем с огня. Уксуса и масла нужно примерно по 1 ч. л.