Белый хлеб на жидкой закваске

Описание

Vermont sourdough. Хлеб отличный –вкусный, пушистый, с легкой кислинкой. Этот хлеб я пеку очень часто – он очень простой, не капризный, результат всегда предсказуемый, он у меня получается ВСЕГДА! Мякиш –легкий, мелкопористый. Спокойно хранится около недели –я обычно пеку двойную порцию. За рецепт спасибо Михаилу crucide.

Ингредиенты

Закваска

20 г
Мука пшеничная

455 г
Мука ржаная

50 г
Соль

9 г
Вода

330 г

Приготовление

Стартер - Смешать 20 гр зрелой 100% влажности закваски с 80 г пшеничной муки и 100 гр кипяченной воды комнатной температуры. Оставить при температуре 20С на 12-16 часов. Я делаю стартер вечером, чтобы утром начать печь хлеб. Так выглядит готовый к употреблению стартер –пенистый, вырос на 25-50%.

Утром – 170 г стартера смешать с 230 гр воды, 375 г пшеничной и 50 г ржаной муки (на снимке видно, что я использовала ржаную муку грубого помола, но это не обязательно –просто другой не было). Смешиваем до однородной массы, оставить, накрыв миску пленкой, на 20-60 минут для аутолиза.

Посыпать солью и вымесить упругое, чуть липкое тесто со средней клейковиной –в комбайне –насадка крюк, вторая скорость –месить около 4-5 минут

Ферментация -2.5 часа. Часто я помещаю тесто в широкий, низкий противень, слегка смазанный маслом –в нем удобно делать складывание, не вынимая тесто из контейнера. Накрываю пленкой.

В течение этого времени необходимо сделать складывания на 50-ой и 100-ой минутах. О складывании у Светочки хорошо –вот здесь http://www.povarenok .ru/recipes/show/798 77/

По происшествии 2.5 часов вывалить тесто на слегка припыленную мукой поверхность.

Сформовать хлеб любимым способом!) Из этого количества получается один большой, или два небольших хлебушка

Расстойка -2-2.5 часа. Зависит от температуры окружающей среды. Желательно, чтобы температура была не ниже 20С, лучше –около 24С. Хлеб должен подрасти в 2-2.5 раза. Расстаиваться хлебу (а он довольно мягкий, нуждается в поддержке) лучше всего в расстоечной корзине или в дуршлаге, проложенном тканью, густо посыпанной мукой. Для большей наглядности смотрите у Светланы в рецептах здесь http://www.povarenok .ru/recipes/show/799 88/ или здесь http://www.povarenok .ru/recipes/show/798 77/. Можно поместить тесто на ночь в холодильник, но не больше чем на 18 часов (при температуре 5С). За 30 минут до выпечки нагреть духовку с камнем для выпечки до 235-240С. Вывалить тесто на обратную сторону противня, накрытую пекарской бумагой и посыпанную мукой, сделать надрезы (перед самой выпечкой) и аккуратно сбросить хлеб на разогретый камень вместе с бумагой. Выпекать хлеб около 40 мин, с паром первые 13-14 минут. Для пара я ставлю металлическую миску с кипятком на нижнюю пружину духовки, потом убираю.