Птифуры со смородиновым и манговым суфле

Описание

Птифур (фр. petits fours) — ассорти из разного маленького печенья (или пирожного), которое чаще готовится из одинакового теста, но отличается оформлением и добавками.

Ингредиенты

Масло сливочное

125 г
Сахар

50 г
Желток яичный

1 шт
Мука пшеничная

175 г
Орехи грецкие

50 г
Смородина черная

60 г
Манго

60 г
Яйцо куриное

2 шт
Молоко

140 мл
Сахар

180 г
Агар-агар

2 ч. л.
Вода

100 мл

Приготовление

Муку просеять, орехи измельчить в блендере.

В размягчённое сливочное масло добавить желток и сахар, всё взбить миксером до однородного состояния. Добавить просеянную муку и продолжить взбивать, получится крошка. В крошку добавить измельчённые орехи и рукой замесить тесто. Накрыть его плёнкой и отправить в холодильник минут на 20.

На листе пергаментной бумаги (на которой будем выпекать) раскатать тесто (0.5 см) через пищевую плёнку. Вырезать печенье, излишки теста убрать. Выпекать в предварительно разогретой до 180* C (350* F) духовке 10-15 минут. Готовое печенье полностью остудить.

Смородину - 60 г (если смородина замороженая, предварительно её надо разморозить), 1 желток и 70 мл молокa пюриовать в блендере. Ягодную смесь процедить через сито чтобы она стала однородной.

Манго почистить, срезать мякоть, нам понадобится 60 г. Пюрировать в блендере с 1 желтком и 70 мл молока. Процеживать не надо, смесь получается однородной.

Яходную смесь и манговую помешивая нагреть на водяной бане. Они должны быть очень горячими (температура 90-95 градусов). Как только нужная температура достигнута, делаем очень маленький огонь для того чтобы смесь была горячей перед тем, как ее ввести в белки с агаром.

Взбиваем 2 белка на средней скорости.

Нагреваем 100 мл воды с 2 ч. л. агара, доводим до кипения постоянно помешивая. Затем добавляем 180 г сахар и снова доводим до кипения на среднем огне. Кипятим до увеличения в объёме и появления белой пены примерно 3 минуты.

Как только масса начнет увеличиваться в объеме и появится белая пена тут же снимаем с огня и вливаем в белки взбивая на средней скорости.

Белковая масса сильно увеличится в объеме, станет белоснежной и блестящей. Делим её на две части. В одну часть вводим горячую ягодную смесь и также взбиваем, добиваясь однородности. И во вторую часть вводим горячую манговую смесь. Агар начинает застывать уже при температуре 40 градусов, поэтому работаем очень быстро.