Нутово-цитрусовые макаронс с рисовым кремом

Описание

Безумно вкусные, ароматные, слегка хрустящие снаружи, влажные и нежные внутри. Кислинка цитрусового курда приятно оттеняет сливочный вкус рисового крема. Получилось очень интересное сочетание клубники, грейпфрута и лимонной цедры. Нутовая мука, приготовленная предложенным мною способом - это прекрасная замена не всегда доступной миндальной муке. Да, рецепт не из самых простых, но, поверьте, вкус этих пирожных определённо стоит потраченного на них времени и сил.

Ингредиенты

Мука нутовая

100 г
Белок яичный

114 г
Сахарная пудра

204 г
Сахар

45 г
Краситель пищевой
Рис

35 г
Молоко

250 мл
Сахар

50 г
Соль

1 щепот.
Ванилин

1 щепот.
Цедра лимона

1 ч. л.
Сливки

100 мл
Сок лимонный

75 мл
Клубника

150 г
Желток яичный

2 шт
Яйцо куриное

4 шт
Соль

1 щепот.
Масло сливочное

100 г
Сахар

220 г
Цедра лимона

1 ч. л.
Цедра грейпфрута

0.5 ч. л.
Грейпфрут

75 мл
Нут

225 г
Вода

500 мл

Приготовление

Для начала нужно приготовить нутовую муку. Я бы не советовала брать для этого рецепта готовую покупную муку, так как может присутствовать запах нута. Нут замачиваем в большом количестве воды и оставляем на 6-12 часов для набухания. После этого тщательно промываем, заливаем чистой водой и варим до готовности нута (я варила два часа).

Сваренный нут обсушиваем и перемалываем в блендере. Ничего страшного, если остаются кусочки. Полученную массу тонким слоем распределяем на противне и сушим при 100 градусах до полного высыхания (у меня обычно сушится часа 3-4). После того, как края подсохнут, можно перемешать, чтобы сушка происходила более равномерно.

Полностью высохший нут перемалываем в кофемолке и просеиваем через сито. У меня получилось 170 г муки. Вот как она выглядит:

100 г нутовой муки соединяем с сахарной пудрой, просеиваем на противень и подсушиваем в духовке 5 минут при 150 градусах. Даем остыть и просеиваем в большую миску.

Теперь приготовим французскую меренгу: взбиваем белки на высокой скорости до появления пены и продолжаем взбивать, постепенно всыпая сахар.

К муке и пудре добавляем меренгу и пищевой краситель. Аккуратно, но быстро замешиваем смесь для наших половинок. Смесь не должна быть слишком густой. У меня бывает, что смесь выходит густоватой, особенно зимой или если перебью меренгу. В таком случае я просто добавляю маленькими порциями еще один невзбитый белок, пока не добьюсь нужно консистенции (при выдавливании не должно оставаться больших хвостиков, которые нельзя устранить, слегка постучав противнем о стол). Я не знаю, насколько это технически правильно, но для меня это работает.

Готовую смесь перекладываем в кондитерский мешок и с помощью круглой насадки отсаживаем наши будущие макаронс на специальный коврик или на пергамент. Обязательно даем им подсохнуть в течение часа (поверхность должна покрыться легкой корочкой, к которой не прилипает палец). Затем выпекаем при 150 градусах в течение 14 - 16 минут. Даем полностью остыть и только потом отделяем половинки от коврика.

Пока макаронс подсыхают, можно заняться кремом. Рис придает крему очень интересную структуру, бархатистость, некую плотность но в то же время остается очень нежным. Рис хорошо промываем, кладем в кастрюлю, заливаем молоком, доводим до кипения и варим довольно густую рисовую кашу.

За несколько минут до конца варки добавляем соль и сахар. Готовая каша должна быть густой, еле-еле сползать с ложки. Перед приготовлением крема её необходимо полностью охладить.

Пока рисовая часть крема остывает, взобьем хорошо охлажденные сливки, добавив ванилин. В остывший рис вводим взбитые сливки и добавляем лимонную цедру. Для большей однородности можно пробить крем в блендере.

Приготовим грейпфрутово-лимонно -клубничный курд. Для этого все ингредиенты, кроме масла кладем в емкость, в которой он будет вариться и взбиваем до однородной консистенции (клубнику я взбивала отдельно для удобства). Можно использовать сок любых цитрусовых и любые ягоды (я брала пополам сок лимона и грейпфрута), главное, чтобы в общей сложности получилось 150 мл. сока.

Варим на слабом огне, постоянно помешивая, смесь должна довольно сильно загустеть. Снимаем с огня и добавляем сливочное масло. Хорошо перемешиваем и даем остыть. После остывания курд еще немного загустеет. Его получается довольно много, так что смело можно уменьшать количество ингредиентов раза в 4 или использовать для других десертов.

Теперь, когда все составляющие готовы, можно приступить к сборке пирожных. Берем одну половинку и с помощью кондитерского мешка отсаживаем колечко рисового крема, а серединку заполняем курдом, затем накрываем второй половинкой и слегка прижимаем.

После ночи в холодильнике пирожные становятся гораздо вкуснее: все вкусы и ароматы объединяются, начинка и половинки становятся единым целым. Наши пирожные готовы, побалуйте себя этим изысканным десертом!

Комментарии и отзывы