Пирожное белый "Исфахан"

Описание

Неповторимый десерт Исфахан, назван в честь легендарного города роз, и лепестки этих цветов являются одним из основных ингредиентов французской сладости. Создал его известный парижский кондитер Пьер Эрме. Миндальное тесто, крем с белым шоколадом и лепестками роз, легкая кислинка малины... В оригинале десерт розового цвета, но у меня не оказалось красителя. Думаю вкус от этого не пострадал.

Ингредиенты

Мука миндальная

200 г
Сахарная пудра

200 г
Сахар

200 г
Вода

65 мл
Белок яичный

4 шт
Желток яичный

3 шт
Сахар

30 г
Мука пшеничная

25 г
Молоко

300 мл
Шоколад белый

50 г
Масло сливочное

20 г
Желатин

5 г
Варенье

50 г
Малина

300 г

Приготовление

Несколько раз просейте миндальную муку с сахарной пудрой.

Добавьте 2 белка (75мл) и перемешайте.

Отдельно смешайте в сотейнике воду и сахар и нагревайте на среднем огне. Ни в коем случае не перемешивайте.

Взбейте до упругой пены оставшиеся 2 белка.

Когда температура сиропа достигнет 118˚С (проба на мягкий шарик: капаем сироп в воду и скатываем шарик - он должен быть мягким) влейте во взбивающиеся белки горячий сироп и взбивайте их до плотной массы.

Добавьте взбитые белки к первой смеси.

Перемешайте.

Поместите тесто в кулинарный шприц и отсадите круги диаметром 8 см (для удобства круги можно нарисовать с обратной стороны пергамента). Отставьте их на 60 минут. Затем выпекайте 15-20 минут при температуре 150 градусов.

Размягченное сливочное масло и шоколад сложите в термостойкую миску. Желатин залейте небольшим количеством воды и оставьте набухать.

Желтки взбейте с сахаром и мукой

Молоко доведите практически до кипения,

Влейте половину в желтки тонкой струйкой непрерывно перемешивая. Вылейте обратно в сотейник к оставшемуся молоку непрерывно перемешивая, варите до загустения.